Боза рецепт приготовления. Боза: что это такое? Рецепт бузы из пшена – крымский вариант

Многие туристы, приезжающие в Болгарию или Турцию (особенно в Стамбул), хотят непременно попробовать Боза. Действительно, напиток Боза или Буза очень популярен среди местного населения. Почему?

Боза - что это?

Странное на первый взгляд название Боза обозначает обычную брагу, хорошо знакомую каждому россиянину. Это продукт брожения проса, пшеницы или кукурузы, содержащий минимальную концентрацию алкоголя. Кстати, русское слово бузить произошло от слова буза (боза) , ведь рецепт этого напитка привезли с собой в древнюю Руссию татаро-монгольские войска. Кстати, в Османской империи турецкий напиток боза был весьма популярен среди местного населения, но запрещен султаном Мехмедом IV в процессе борьбы против алкоголизации громадной империи.

Сегодня напиток Боза повсеместно распространен на территории Балкан, которые давным давно входили в состав Османской империи. Этот напиток с слегка разными названием Боза или Буза (но обязательным ударением на букву "а") можно встретить на прилавках сельских магазинов в Болгарии, Румынии, Косова или Албании. Турецкий напиток Боза - что это такое? спросите Вы. Можно ли давать его детям и пить за рулем?

В общем случае это слегка забродившее сваренное зерно. Не особенно важно - пшеница или овес или вообще смесь различных злаков. Густую смесь из муки и воды варят на медленном огне вместе с сахаром, затем остужают, добавляют закваску (нередко дрожжи) и убирают в холодное место. Вот и весь совершенно нехитрый рецепт Боза (Бозы).

Турецкий напиток Буза в “Vefa Bozacisi” довольно густая, хотя ее и можно пить из стакана, все же посетители используют ложки. Часто напиток посыпают корицей и жаренным орешками. Стоимость боза, например, в Стамбуле составляет от 3 до 4 турецких лир за стакан или 9-10 турецких лир за один литр. Посмотрите небольшой видеофильм, что бы получить более полное представление о национальном продукте питания.

Рецепт Боза

Как уже говорилось ранее, обычно боза (буза), производимая в Турции или Болгарии, основывается на продукте брожения пшеницы. В этом слабоалкогольном напитке содержится масса полезных минералов и бактерий. Кроме того, боза включает ударные дозы витаминов B1-B2-B3-B6-В12 и молочную кислоту. Открытую бутылку боза (буза) следует употребить как можно быстро, чтобы полезные вещества немедленно попали в организм.

Где купить Боза?

Сказать, что в турецкий напиток боза продают повсеместно, нельзя. Все дело в том, что срок хранения напитка минимальный, а для производства нужна лицензия. Да, еще у напитка появился сильный конкурент - турецкое пиво . Находясь на отдыхе в Стамбуле лучше приобрести напиток в специализированном магазине “Vefa Bozacisi”, который расположен совсем недалеко от исторической части города, в семте Вефа округа Фатих. Это всего в 20 минутах ходьбы от музея Святой Софии .

Интерьер магазина старомоден и не меняется уже второе столетие. Здесь можно купить не только напиток боза(буза), но и несколько сортов фруктового уксуса, сиропов, лимонада, различные соки и щербет. Особой гордостью владельцев магазина в Стамбуле является стакан, из которого напиток Боза (Буза) продегустировал когда-то сам президент Турции К.Ататюрк!

Магазин открыл Хаджи Садик Бей в 1876 году, приехав из Албании в Стамбул. В то время боза, продаваемая повсеместно, имела характерный кисловатый привкус и светло-коричневый цвет. Формируя бренд, Хаджи Садик Бей изменил процесс брожения и добился, что бы боза (буза) стала приятной на вкус, а ее цвет стал похож на топленое молоко.

После этого он организовал в подвале дома производство собственного рецепта бозы, которой торговал шесть лет, начиная с 1870 года вразнос, обходя с медным кувшином кварталы Стамбула. Вскоре его продукцию - турецкий напиток боза (буза) ждали все, от бедняка, до аристократа. Поэтому Хаджи Садик Бей открывает магазин "Vefa BozacIsI", который в настоящее время управляется уже четвертым поколением славной фамилии и выпускает напиток боза (буза), известную на всю Турцию и за ее пределами...

Отыскать правильный рецепт национального киргизского блюда мне было достаточно сложно. В копилке тюркской кухни чаще встречаются и манты по-киргизски. «Боман-боза» - что-то среднее между дрожжевыми хошанами и мантами. Характеризую их так: большие круглые паровые пельмени из пресно-дрожжевого теста с мясной начинкой. В классическом варианте боман-боза готовится из баранины и курдюка. Предлагаю заменить баранину говядиной, а курдюк - говяжьим жиром.

Для приготовления начинки возьмем продукты из списка.

Основное тесто для боман-боза - это смесь пресного теста с дрожжевым. замешиваем на воде с добавлением куриного яйца, муки и соли. Даем ему отдохнуть в холодильнике. замешиваем на сухих дрожжах с добавлением воды или молока, муки, соли и растительного масла. Даем ему подойти в тепле в течение часа. Также можно использовать готовое пресное и дрожжевое тесто для пиццы или пирожков.

Пресное тесто нужно утопить в дрожжевом. Хорошо вымесить - не менее 10 минут, до однородной консистенции. Сложно, но можно. Вся прелесть киргизских больших пельменей - в пресно-дрожжевом тесте.

После замеса готовому колобку нужно дать время на расстойку - не менее 30 минут.

В это время приготовим начинку. Перекрутим говядину и жир на мясорубке или порежем мелко-мелко ножом.

Репчатый лук нашинкуем кубиками.

Добавим в фарш соль и черный перец. Горошек перца перетрем в ступке.

В миску с фаршем добавим лук.

Начинку тщательно перемешаем. Перед лепкой боман-боза в фарш добавим холодную кипяченую воду, а затем снова всё перемешаем.

Из теста сформируем мини-шарики, отсадив их на припудренный мукой стол.

Шарики раскатаем в тонкие лепешки. В центре они должны быть плотнее, чем по кромке.

В центр каждой лепешки поместим мясную начинку. Не забудьте перед лепкой фарш перемешать с водой. Тогда наше блюдо получится особенно сочным.

Из теста с начинкой слепим большие пельмени. В классическом варианте боман-боза имеют округлую форму без отверстия в тесте.

Наше блюдо готовится на пару. Сетку мантоварки смажем жиром. Разместим в ней наши заготовки. В основной кастрюле вскипятим воду. Расставим мантоварочные сетки одну поверх другой. Сварим боман-боза за 30 минут. Вода при этом должна активно кипеть.

Киргизское блюдо готово! Подаем боман-боза к столу с томатным соусом.

Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!

Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас .

На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях и ). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.

Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.

Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?

Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.

В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под !), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.

Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса

Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.

Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!

Как сделать напиток «буза» из булгура

Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.

В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.

Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.

Рецепт бузы из пшена – крымский вариант

Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.

Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.

Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!

Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей

Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.

Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.

В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!

Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!

Балканские рецепты понравятся своим нежным и тонким вкусом.
Боза – это распространенный на Балканах ферментированный напиток. Родиной принято считать Албанию. Боза обычно содержит примерно 1% алкоголя и получается из-за брожения проса или пшеницы.
Нашла этот кулинарный рецепт в Интернете, не могла не приготовить. Напиток прямо скажем очень специфичный, но в целом - вкусненький. Вообще, в турецкой кухне много вариантов приготовления бозы, но этот самый распространенный.
Простой рецепт бозы турецкой домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 д 14 ч 20 мин. Содержит всего 47 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

Время подготовки: 11 минут
Время приготовления: 2 д 14 ч 20 мин
Количество калории: 47 килокалорий
Количество порций: 12 порций

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Разное

Ингредиенты на двенадцать порций
Булгур (молотая пшеница) 325 гр
Вода 4 л
Мука 2 стол. л.
Сахар (песок) 450 гр
Йогурт (натуральный) 125 гр
Дрожжи 2.5 гр
Ваниль 5 гр
Корица 9 гр

Пошаговое приготовление
Заранее моем булгур, просеиваем и кладем в большую кастрюлю, добавляем 12 стаканов воды и держим закрытым при комнатной температуре часов 8-10 (лучше на ночь).
Утром варим 2 часа на медленном огне.
Потом загружаем в блендер, перемешиваем, процеживаем смесь и ставим в холодильник.
Процеженный булгур опять кладем в кастрюлю, заливаем 8 стаканов воды и варим час на медленном огне. Опять процеживаем и опять ставим в холодильник.
Дальше процесс становится интересней. Муку надо высыпать в маленькую кастрюльку, добавляем 2/2, стакана воды и на медленном огне доводим до загустения, постоянно помешивая.
Снимаем с огня, кладем 2 ст. л. сахара и ждем, пока он там растворится. Когда смесь остынет, добавляем йогурт.
В теплой воде разводим дрожжи и добавляем к йогуртовой смеси. Через 30 минут добавляем измельченный булгур. Оставляем на 2 дня при комнатной температуре.
Добавляем ваниль и оставшийся сахар. Подавать лучше с корицей к любой еде.

Давным-давно на месте, где сейчас раскинулось село Нагорное Шенино, что в Краснослободском районе, произошла большая битва. Перед боем мордовские воины пили древний напиток - настоящую бозу, сваренную по старинному рецепту. Никакой враг не мог устоять против силы мордвы! Была ли эта битва в Краснослободском районе историки спорят до сих пор. Но факт есть факт - знаменитая боза открыла свой секрет.

«В моем роду точно были мордовские богатыри, знавшие толк в этом напитке», - уверен создатель напитка Юрий Кемаев. Недавно он открыл небольшую пивоварню у себя на участке, где подготовил первую, пока небольшую, партию напитка. «Я десять лет посвятил тому, чтобы найти утраченную рецептуру. Искал где только мог хотя бы упоминания о бозе. Что-то подсказали старожилы, где-то разузнал сам. Теперь могу смело сказать: я могу приготовить настоящую мордовскую бозу! Именно бозу, а не позу, хотя историки со мной могут поспорить!»
Получилось, конечно, не сразу. Бывало так, что результат нескольких недель труда приходилось выливать в огороде - настолько он оказывался неудачным. Поиск осложнялся и тем, что в исторической литературе приводится свой рецепт, который сильно отличается от других. Но методом проб и ошибок удалось подобрать эксклюзивную рецептуру. «Это только кажется, что все несложно - развел закваску, поставил в темное сухое место, подождал и готово. Совсем нет: важна каждая деталь! При этом настоящая боза - та, которая открывает свои целебные свойства не сразу, а постепенно и надолго придает мужчине силу и ловкость. Почему древняя мордва была такой храброй и могучей? Силу напитку придавало проросшее зерно в сочетании с медом и остальными ингредиентами. Чтобы добиться идеальной пропорции, пришлось перебрать множество вариантов, но результат того стоил. Заторная смесь настаивается сутки в специально построенной печи при определенной температуре. Затем фильтруется в бродильный чан и ставится в теплое место еще на двое суток. Потом напиток герметично закупоривается, пробки заливаются сургучом, а бутылки ставятся в погреб. Чем дольше настаивается, тем лучше. Не зря говорят, лучшие ноты должны открываться последними. Весь секрет - в закваске, двойном брожении, натуральных компонентах и отсутствии сахара. Например, воду брали из Шенинского ручья, - рассказывает Юрий. - Это чистая родниковая вода, которая прекрасно утоляла жажду жителей села аномально жарким летом. Кстати, дегустировать бозу надо тоже не просто так. «Это напиток особенный, поэтому пить его как обычную воду нельзя! Он не терпит суеты и торопливости, - продолжает открыватель секретов предков. - Подойдет только специальная деревянная посуда, а еще обязательно нужен соответствующий настрой, иначе ожидаемого эффекта не получится».
Оценить полезный тонизирующий с кисловатым вкусом напиток смогли не только мы и жители села, но и министр по национальной политике Республики Мордовия Александр Лузгин. «Скоро будет большой праздник Тысячелетия единения мордовского народа с народами Российского государства. Приедет много гостей, в том числе первые лица зарубежных государств. Очень хочу, чтобы они попробовали наш национальный напиток с богатой историей». Как рассказывает наш герой, Александр Степанович поддержал идею производства бозы в больших масштабах. «Планы у нас большие. Мы готовы построить настоящую деревенскую пивоварню по древним чертежам, например, в Теризморге, готовим оригинальную этикетку, - говорит Юрий Кемаев. - Надеюсь, что моя инициатива будет поддержана, и Дмитрий Медведев вместе с Николаем Меркушкиным на предстоящем празднике в новой построенной пивоварне заварят бозу, которая будет названа «Президентской» и о которой узнает весь мир».

P. S

Как рассказывает Юрий Кемаев, дела с созданием бозы идут на лад. Сейчас решаются административные вопросы, но Юрий твердо уверен, что о древнем напитке Мордвы узнает весь мир.

Спонсором новости является интернет магазин Брендомания . На сайте представлен большой ассортимент одежды и обуви ведущих мировых производетелей. Возможен заказ товаров без регистрации.