Как делать фруктовые соусы к мясным блюдам. Соусы из ягод

«Вкусное блюдо должно быть красивым,
и красивое блюдо должно быть вкусным».
А. Гийо.

Что может сделать наши блюда не только красивее, но и вкуснее во много раз? Без всякого сомнения, соусы! Тысячи рецептов всевозможных соусов уже придуманы, приготовлены и съедены, как говорится, до нас. Одни из попробованных нами стали любимыми, другие - так и не смогли войти в наш рацион. Но как бы то не было, достаточное количество вкусных пряных и острых соусов частенько дополняют и украшают наши рыбные, мясные и овощные блюда. А как же быть с десертами? Ведь они тоже достойны того, чтобы оттенить и подчеркнуть их вкус. Вот тут-то на помощь хозяйкам и приходят сладкие соусы, которые являются не только важнейшим дополнением к выпечке, десертам и кашам, но и вносят в них свою «изюминку», которая обогащает и усиливает вкус готовых блюд. В некоторых случаях сладкие соусы просто необходимы, чтобы добавить изделию недостающую сладость или кислинку.

В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам - дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.

Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.

. По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.

При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.

Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.

сайт «Кулинарный Эдем» предлагает вам лишь малую толику вкусного великолепия из мира сладких соусов. Но и этого будет достаточно, чтобы по достоинству оценить и полюбить сладкие соусы.

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин - на кончике ножа.

Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.

Ванильный соус с кофе

Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.

Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.

Соус с красным вином и орехами

Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота - на кончике ножа.

Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина - по вкусу.

Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.

Соус из малины и ревеня

Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Соус из шиповника

Ингредиенты:
4 ст.л. мармелада или повидла из шиповника,
1 стак. сухого красного вина,
сок половины лимона,
2 ст.л. крахмала,
2 ст.л. воды,
20 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»,
сахар - по вкусу.

Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица - по вкусу.

Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.

Конечно, для подачи мороженого, блинов и запеканок вполне можно использовать и обычный ягодный сироп из заготовленного на зиму варенья. Но если не полениться и пофантазировать, можно приготовить такие восхитительные сладкие соусы, что привычные десерты станут изысканными блюдами для всей семьи, у которой появится ещё один повод сказать: «Наша мама просто волшебница!»

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Вы никогда не задумывались, что можно приготовить из ягод, кроме варенья, морса или компота? Избитые рецепты уже несколько поднадоели, а ягоды надо как-то использовать? Вот вам альтернатива варенью - ягодный соус, который станет дополнением к мясным блюдам и вкусным десертам. Причем готовое творение можно закатать на зиму и использовать по назначению в нужный момент.

Клюквенный соус

Клюква по количеству полезных свойств занимает первое место среди ягод. Но ее кислый вкус (в свежем виде) не всем нравится. Поэтому можно приготовить ягодный соус, рецепт которого представим далее.

• 300 грамм свежей или замороженной клюквы;
• 200 мл воды;
• 5-6 столовых ложек сахара;
• четверть чайной ложки соли;
• 30 грамм масла сливочного.

И приготовим:

1. Ягоду заливают водой, солят, добавляют сахар. Все перемешивают и ставят на плиту.
2. Когда смесь закипит, убавляют огонь, накрывают крышкой и томят 20 минут.
3. Когда масса станет густой, ее, не снимая с плиты, пробуют на вкус: может потребоваться досолить или добавить сахара.
4. Также, не убирая кастрюльку с плиты, кладут в ягодный соус кусочек масла, при помощи венчика взбивают его с общей массой.
5. Теперь соус готов. Остается его убрать с плиты и дать остыть.

Клюквенный соус идеален для мясных стейков.

Вишневый соус

Рецепт ягодного соуса из вишни подходит для блюд из сочной говядины и птицы. Например, запеченная утка с вишневым топом - ну просто мечта, и не только хозяйки.

Ингредиенты:

• 300 грамм вишни;
• по столовой ложке сахара и крахмала;
• 400 мл воды;
• 20 грамм зелени - подойдет петрушка или кинза;
• 2 ч. л. коньяка или водки;
• перемолотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

1. Ягоды вишни моют, а затем "половинят", освобождая их тем самым от косточек.
2. Подготовленную ягоду выкладывают в кастрюльку и доводят до кипения.
3. Как только содержимое кастрюли закипит, к нему выкладывают сахар. Убавляют огонь и тушат вишню, разминая при этом ее мякоть вилкой.
4. Зелень вымывают и мелко нарезают.
5. Пока вишня тушится, в миске разводят крахмал в воде, а потом добавляют крепкий алкоголь.
6. В кастрюльку добавляют зелень, накрывают крышкой и томят пару минут, не более.
7. На этом готовку можно прекратить. Как только соус остынет, его подают в качестве добавки к мясным блюдам.

Для такого соуса лучше брать кислые ягоды. Вкус соуса получится кисло-сладким, что как нельзя лучше подойдет к сочному мясу.

Ткемали - сливовое лакомство

Грузинский соус ткемали готовят из слив. Он получается настолько вкусным, что некоторые едят его ложками прямо из банки.

Готовится ткемали из следующих ингредиентов:

• килограмм сливы или алычи;
• стручок горького перца;
• 50 грамм сахара;
• 3 чесночные дольки;
• 50 грамм сухой или свежей кинзы;
• соль по вкусу;
• несколько веточек укропа;
• молотый кориандр - 1 ч. л.

Как делать:

1. Сливы перебирают и вымывают, просушивают бумажными полотенцами.
2. Из плодов вынимают косточки, а сами ягоды перекручивают на мясорубке или перемалывают в блендере.
3. Приправляют солью, сахаром и укладывают в кастрюлю, готовят на плите в течение 8 минут.
4. Чеснок, перец, зелень, специи перемалывают в блендере или той же мясорубке.
5. Подготовленные ингредиенты закладывают в кипящий сливовый соус, хорошо перемешивают и варят все вместе минуты 2.
6. Затем снимают пробу. На этом этапе готовки лучше всего подкорректировать вкус ткемали: добавить соли или сахара, остроты и т. п.
7. Этот ягодный соус на зиму - идеальный вариант. Его в горячем виде раскладывают по банкам, плотно закатывая жестяными крышками.
8. Весь оставшийся соус ткемали можно есть сразу же после того, как он остынет до комнатной температуры.

Ткемали - универсальный соус, который не способен испортить никакое блюдо. А для шашлыка это добавка лучше, чем покупной кетчуп.

Соус из смородины

Как приготовить ягодный соус к мясу, используя смородину и крепкий алкоголь? Для начала соберите ягоды (200 грамм), а далее по списку:

• 50 мл коньяка;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 200 грамм сахара;
• 4 чесночные дольки;
• чайная ложка острой аджики;
• пучок кинзы.

Приготовление:

1. В сотейник или кастрюльку с толстым дном высыпают вымытые и перебранные ягоды.
2. Следом добавляют коньяк и сахар. С таким содержимым кастрюлю отправляют на конфорку.
3. Доводят до кипения и, не убавляя сильный огонь, кипятят 5 минут.
4. После этого снимают кастрюлю с плиты, а содержимое кастрюли взбивают блендером до состояния пюре.
5. Пока пюре остывает, в него добавляют измельченный чеснок и аджику.
6. Вливают соевый соус.
7. Повторно ставят соус кипятиться (5 минут). После снимают и остужают.
8. Лучше если смородиновый соус настоится сутки в холодильнике. При подаче к соусу добавляют щепотку нарезанной кинзы.

Этот ягодный соус на зиму можно разложить по стерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.

Крыжовенный чатни

Чатни из крыжовника - ягодный соус, который сочетаем с мясом, птицей и рыбой. Сочетание прекрасное, поэтому пробуйте.

Нам понадобится:

• полкилограмма свежего крыжовника;
• 170 грамм коричневого сахара;
• 170 мл воды;
• 1 головка репчатого лука;
• чайная ложка свежего имбиря;
• перец чили - 1 стручок;
• 150 мл любого уксуса;
• щепотка соли;
• горсть красной и черной смородины для придания цвета.

1. Ягоды моют и просушивают. Разрезают каждую ягодку пополам.
2. Лук чистят и нарезают мелкими кубиками.
3. Перец, предварительно очистив от семян, нарезают тонкими кружочками.
4. Корень имбиря натирают на терке так, чтобы получилась чайная ложка.
5. Крыжовник и лук заливают водой и отправляют вариться до мягкости.
6. Как только крыжовник станет мягче, в емкость, где он варится, добавляют все остальные ингредиенты.
7. Томят на медленном огне до тех пор, пока соус не загустеет.
8. Остужают чатни. При желании его можно взбить блендером.
9. Крыжовенный соус можно подавать к блюдам сразу же, как только он остынет. Или же можно закатать его на зиму.

Брусника для соуса

Хотите придать приготовленному мясу изысканности не только внешне, но и по вкусу - приготовьте к нему брусничный соус. Из чего:

• полкилограмма брусники;
• 250 мл воды;
• 150 грамм сахара;
• 5 грамм крахмала (кукурузного или картофельного);
• 100 мл белого сухого вина;
• щепотка молотой крицы.

1. Бруснику перебирают, моют и складывают в кастрюлю.
2. Выливают туда же полстакана воды и греют на плите, пока ягоды не начнут лопаться.
3. После этого ягоды снимают с плиты, остужают и перетирают через сито. Получившееся пюре возвращают в той же кастрюле на плиту.
4. Пюре варят вместе с корицей и сахаром, пока последний полностью не растворится.
5. Наливают вино. Варят, пока объем соуса не уменьшится в 3 раза. Не забывают помешивать варево.
6. Крахмал растворяют в воде и добавляют к соусу. Варят еще 5 минут, а затем снимают с огня и остужают.

Острая клубничка

Ягодный соус из клубники с острым перцем - удивительное сочетание, которое скрасит вкус многих мясных блюд.

Возьмите:

• 100 грамм свежей сладкой клубники (кислая тоже сгодится);
• половина ч. л. клубничного джема;
• 1 маленький стручок перца;
• долька чеснока;
• 3 ст. л. сока лимона;
• несколько веточек кинзы;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• свежемолотый перец - по вкусу.

И приготовьте:

1. Клубнику моют и перемалывают в пюре. При желании пюре можно дополнительно пропустить через сито, чтобы избавиться от косточек.
2. К клубничному пюре добавляют лимонный сок, джем, соевый соус, перец молотый.
3. Перец очищают от семян, превращают в кашицу.
4. Кинзу измельчают и добавляют к перцу. Всю смесь отправляют к клубничному пюре.
5. Потом измельчают чеснок и добавляют к клубничному пюре. Перемешивают.

Варить соус не надо. Поэтому его употребляют сразу же после приготовления.

В заключение

Фото с рецептами ягодных соусов, представленные в статье, не передают всего вкуса и аромата рассмотренных добавок к блюдам. Желаете блюда, как в ресторане? Тогда варите из ягод не варенье, а соусы к мясу.

Мясо под ягодным соусом – это не только красиво, вкусно, но и полезно. Мы расскажем, как приготовить ягодный соус к мясу , чтобы сохранить в нем максимум полезных свойств. Готовьте вкусно и с пользой по рецептам Академии T-Bone.

Как приготовить ягодный соус к мясу

Рецепты ягодных соусов к мясу очень просты. Ваша задача прогреть ягоды до размягчения, добавив жидкость и специи. Обычно в качестве жидкости используют сухие столовые вина, соки или бульон. Со специями особо мудрить не приходится. Достаточно взять мускатный орех, корицу, бадьян, гвоздику, розмарин или имбирь – они дадут хороший насыщенный аромат.
Если вы готовите соус к жирному мясу, например, к мраморной говядине, свинине или запеченной баранине, сделайте соус чуть кислее. Если же готовите постные, белые сорта мяса или постные без кости, приготовьте соус, в котором карамельная нотка будет главнее.
Польза ягодного соуса
Время приготовления ягодных соусов минимально. Это значит, что все полезные витамин и микроэлементы, содержащиеся в ягодах сохраняются. Чем же полезны ягодные соуса?
— облепиха: высоко содержание калия укрепляет стенки капилляров, витамин С повышает иммунитет, а фитонциды помогают при воспалительных заболеваниях и простуде, действуя как природный антибиотик;
— клюква — природный антиоксидант, защищающий клетки от старения, помимо антиоксидантов содержит в большом количестве калий, магний, железо и марганец;
— черная смородина: содержащиеся в ней вещества оказывают тонизирующее, кроветворное, противовоспалительное действие, чем повышают обмен веществ, расширяют и очищают сосуды, улучшают аппетит;
— брусника: богата витаминами, органическими кислотами и сахарами, улучшающими зрение, повышающими сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям.

Ягодный соус к мясу из клюквы

Клюквенный соус к мясу – самый настоящий «зимний» соус. Он особенно подходит к запеченному мясу: ростбифу, буженине и запеченной вырезке. Этот ягодный соус к мясу готовится очень просто. Ягоды клюквы посыпают сахаром и карамелизируют 5-10 мин. Добавляют по вкусу корицу, мускатный орех, щепотку черного перца. Цедра цитрусовых придает соусу особый аромат. Залейте содержимое сотейника апельсиновым соком, добавьте сахар и уварите до густоты. Подавайте с любым мясом. Особенно хорошо ягодный соус к мясу из клюквы к запеченной телятине, индейке и свинине. Узнайте, и подайте ее с готовым клюквенным соусом.

Соус к мясу из черной смородины

Этот соус мы рекомендуем к мраморной говядине. Легкая кислинка, терпкость и тонкий смородиновый аромат прекрасно дополнят дорогие и изысканные стейки Рибай, Филе Миньон или .
Смородиновый соус к мясу можно готовить из замороженных ягод. Растопите в сковороде сливочное масло. Делайте это на медленном огне. Влейте белое или красное вино и добавьте пару столовых ложек сахара. Готовьте на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахара. Добавьте ягоды смородины и готовьте еще 10 минут. В самом конце добавьте немного рубленой мяты и черного перца. Перебейте смесь блендером и, если есть время и желание, перетрите полученный соус через сито.
Такой винно-ягодный соус идеален для сочного запеченного ростбифа или нежного стейка . Кроме того, соус неплохо сочетается с телячьей корейкой или печенью – попробуйте.

Ягодный соус к мясу из брусники

Брусничный соус к утке – классика жанра, но ничто не мешает вам приготовить его и для других видов мяса. Например, к жареной говядине или запеченной свинине. Соус ягодный рецепт с брусникой идентичен рецепту с клюквой. Ягоды засыпают сахаром и готовят до тех пор, пока они не начинают лопаться.
Следом добавляют цедру лимона и апельсина, а также их соки. Лимонного сока нужно буквально несколько капель. Хотя, если вы готовите жирное , добавьте чуть больше.
Для аромата используйте мускатный орех, корицу и гвоздику. Проварите соус до густоты, а после перебейте блендером. Хотя допустима подача, при которой мясо под ягодным соусом подается с цельными ягодами.

Соус из облепихи к мясу

Вкусный и полезный соус особенно хорош с белым мясом: свининой, курицей, индейкой, кроликом. Сначала перебейте ягоды облепихи блендером и протрите полученную смесь через сито. К облепиховому пюре добавьте растертый в ступке чеснок. Для более нежного вкуса сначала запеките его в шелухе, а уже после перетрите в пасту.
Добавьте в облепиховое пюре немного жидкого меда и разведенный в воде крахмал. Готовьте 3-5 минут на медленном огне до загустения, не забывая регулярно помешивать соус.

Свинина с ягодным соусом

Жирная свинина идеально сочетается с легкими ягодными соусами, в которых кислинка преобладает над сладостью. Приготовьте такой ягодный соус из замороженных ягод: промытые ягоды сложите в небольшую кастрюлю. Туда же добавьте апельсиновый сок и цедру. Пикантности соусу придаст тертый имбирь и несколько соцветий гвоздики. Прокипятите ягодный соус к свинине 10 минут и добавьте немного сахара и коньяка. Прогрейте еще пару минут и немного остудите смесь. Перебейте ее блендером до однородности и подавайте к жареным отбивным или запеченной свинине. Рецепт запеченной свинины в духовке смотрите .
К свинине, особенно приготовленной на гриле, отлично подойдет вишневый соус или кислый соус из брусники и клюквы. Также со свининой сочетаются соуса из малины с добавлением нектарина и других цитрусовых. Другие рецепты ягодных соусов читайте в отдельной на Академии T-Bone.

Ягодный соус к баранине

Приготовьте необычный ягодный соус, рецепт которого содержит чернику. Мы предлагаем этот соус к баранине, хотя вы можете поэкспериментировать и подать его с жареными стейками или запеченным ростбифом.
Итак, доведите до кипения красное сухой вино и влейте в него черничное пюре. Для этого просто промойте ягоды и перебейте их блендером. Добавьте по вкусу соль, немного перца. Варите соус не менее получаса на очень медленном огне постоянно помешивая. На финальной стадии его затягивают ломтиком холодного сливочного масла и подают.
Узнайте, как рецепт каре ягненка , и дополните его изысканным черничным соусом.

Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.
Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. л. Эти соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать для заправки салатов.

Фруктово-ягодный соус

Продукты:

*Черносмородиновый джем - 350 г,
*яблочный соус консервированный - 350 г,
*пук репчатый - 150 г,
*уксус - 25 г,
*апельсины - 2 шт.,
*лимон - 1 шт.,
*вино - 100 г,
*горчица - 30 г,
*перец и имбирь в порошке - по 0,3 г,
*гвоздика - 0,2 г

Приготовление

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый пук (Салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Продукты:

*Брусника - 500 г,
*вода - 1000 г,
*сахар - 250 г,
*картофельный крахмал - 10 г,
*вино (Рислинг) - 100 г,
*корица - 0,1 г

Приготовление

Промытую бруснику запить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито.
Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5 - 7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Первый способ

Продукты:

*Яблоки - 600 г,
*вода - 350 г,
*сахар - 25 г,
*корица - 0,1 г

Приготовление

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема.
Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10 - 12 минут, помешивая попаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Второй способ

Продукты:

*Яблоки - 600 г,
*вода - 300 г,
*сахар -150 г,
*картофельный крахмал - 300 г,
*корица - 0,1 г

Приготовление

Подготовленные ябпоки положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения.
Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Соус из свежих ягод

Продукты:

*Свежие ягоды - 350 г,
*вода - 900 г,
*сахар - 150 г,
*картофельный крахмал - 30 г

Приготовление

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Соус из сливового повидла

Продукты:

*Повидло сливовое - 100 - 150 г,
*мука картофельная - 10 г,
*молоко - 150 г,
*корица - 2 г,
*лимонная цедра

Приготовление

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру.
Вместо молока можно взять спивки.

Соус из мармелада

Продукты:

*Мармелад - 150 г,
*мука картофельная - 10 г,
*вода - 250 г,
*вино фруктовое - 50 г,
*сахар.

Приготовление

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус из крыжовника

Продукты:

*Крыжовник - 200 г,
*мука картофельная - 10 г,
*сахар - 60 - 80 г,
*вино фруктовое - 50 г

Приготовление

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить.
В охлажденный соус можно добавить желток.

Соус смородинно-малиновый

Продукты:

*Смородина - 150 г,
*малина - 100 г,
*сахар - 80 г,
*сливки - 130 г,
*мука картофельная - 10 г

Приготовление

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из шиповника

Продукты:

*Шиповник (целые плоды) - 60 г или порошок шиповника - 30 г,
*вода - 900 г,
*сахар -160 г,
*картофельный крахмал - 40 г,
*лимонная кислота - 2 г

Приготовление

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, запить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой спить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10 - 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2 - 3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры пимона, мандарина или апельсина.
Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Миндальный соус

Продукты:

*Молоко - 800 г,
*миндаль сладкий -160 г,
*миндаль горький -10 г,
*яйца - 5 шт.,
*сахар - 250 г

Приготовление

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10 - 15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2 - 3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (Выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75 - 80 градусов, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.

Миндальный соус с лимоном

Продукты:

*Миндальное молоко - 700 г,
*сахар - 250 г,
*миндаль сладкий - 100 г,
*масло сливочное - 25 г,
*яйца (желтки) - 5 шт.,
*мука - 20 г,
*лимон - 2 шт.

Приготовление

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать.
Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Соус к холодным рыбным блюдам

Продукты:

*Фисташки - 40 г,
*миндаль - 25 г,
*желтков сырых яичных - 6 шт.,
*соус молочный - 1 ст. ложка,
*оливковое масло - 1 л,
*лимоны - 2 шт.,
*петрушка, эстрагон, зеленый пук - по 25 г

Приготовление

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 стоповую пожку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито.
Смешать пюре из зелени с соусом.

Черносмородиновый соус

Продукты:

*Красный основной соус - 750 г,
*красное вино -100 г,
*бульон - 200 г,
*масло сливочное - 70 г,
*варенье черносмородиновое - 150 г,
*кости ветчины - 200 г,
*зелень петрушки - 10 г,
*эстрагон - 10 г,
*перец горошком - 0,5 г,
*лавровый лист - 0,2 г

Приготовление

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20 - 25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8 - 10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

Продукты:

*Соус красный - 500 г,
*чернослив - 80 г,
*изюм - 30 г,
*вино красное - 200 г,
*масло сливочное - 20 г

Приготовление

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус ореховый (Сациви)

Продукты:

*Бульон - 450 г,
*масло топленое или куриный жир - 100 г,
*орехи грецкие (ядро) - 200 г,
*лук репчатый - 300 г,
*мука - 30 г,
*яйца (желтки) - 5 шт.,
*чеснок - 30 г,
*уксус винный - 100 г,
*гвоздика - 2 г,
*корица - 2 г,
*перец красный - 0,01 г

Приготовление

Мелко нарубленный пук слегка спассировать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассирование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10 - 15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения.
Готовый соус охладить.

Абрикосово-яблочный кетчуп

Продукты:

*500 г. абрикосов,
*1 кг. яблок,
*500 г. лука,
*2 зубчика чеснока,
*1 чайная пожка соли,
*700 г. сахара,
*1 чайная ложка имбиря (необязательно),
*1 чайная пожка молотого черного перца,
*0,7 л винного 5 %-ного уксуса.

Приготовление

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку.
Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.

Соус сладкий, из красной рябины

Продукты:

*1 кг красной рябины
*2 - 3 шт. болгарского перца
*1,5 ст. сахарного песка.

Приготовление

Рябину бланшировать (опустить на 1 минуту в кипяток). Вместе с перцем и сахаром провернуть через мясорубку. Поставить на огонь, довести до кипения и сразу же разложить по чистым (стерилизованным) баночкам.
Закатать крышками.

Соус кислый, из клюквы

Продукты:

*1 ст. клюквы
*1 ст. ложка сахарного песка
*1 ч. ложка молотых семян кориандра
*соль - по вкусу

Приготовление

Клюкву размять и протереть через сито. Добавить в протертую массу размолотые семена кориандра (тмина, укропа), соль и сахар. А тот, кто любит покислее, может вообще обойтись без сахара, соус от этого хуже не станет.

Соус острый, из калины и перца

Продукты:

*0,5 кг калины
*0,5 кг сахарного песка,
*1 стручок горького перца
*0,5 ч. пожки лимонной кислоты

Приготовление

Калину обдать кипятком и протереть через сито. В протертую мякоть добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный горький перчик. После того как сахар полностью растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки.
Не закрывая, выдержать их при комнатной температуре 2 - 3 дня (до появления на поверхности приправы плотной корочки), закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Ананасовый соус с изюмом

Продукты:

*3 ст. л. топленого масла
*1 стручок острого красного перца, очищенного от семян
*1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира)
*1/2 ст. л. семян кориандра
*1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 х 6 х 6 мм *(сок сохраните)
*1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных в ступке *1/2 ч. л. смеси мопотых корицы и гвоздики *2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара
*1/3 стакана (50 г) изюма

Приготовление

1. Нагрейте топленое масло в 2 - литровой кастрюле с толстым дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.

2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым.
Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

Клюквенный соус

Продукты:

*3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
*1 ч. л. цельной гвоздики
*1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
*полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см.
*375 мл виноградного сока или воды
*125 г коричневого или фруктового сахара
*80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
*450 г клюквы

Приготовление

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узепок со специями, поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узепок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.
Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Время приготовления: около 45 мин.
Выход: 750 мл.

Соус из яблок и хрена

Продукты:

*350 гр. - яблочного пюре, (консервы).
*350 гр. - тертого хрена.
*150 гр. - сгущенного молока.
*150 гр. - майонеза.

Приготовление

Все компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус.
Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Ореховый соус

Продукты:

*Очищенные грецкие орехи - 3/4 ст.
*Семена кинзы -1 чайной ложки.
*Винный уксус,
*стручковый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена кинзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.