Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото. Сколько и как варить долму в кастрюле Сколько нужно варить долму в виноградных листьях

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр – ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

В домашних условиях, чтобы отварить долму, можно использовать самые разные приспособления. Время, затрачиваемое на этот процесс, будет зависеть от варианта воздействия. Например, чтобы приготовить изделие из фарша и виноградных листьев (долму) традиционным способом, придется потратить около 45-50 минут.

В мультиварке и пароварке его нужно варить 1 час. Быстрее всего полуфабрикат отваривается в микроволновке, на это уходит не более 15 минут. Но при выборе оптимального варианта воздействия необходимо руководствоваться не тем, сколько времени придется потратить на доведение компонента до готовности, а вкусом и ароматом конечного результата.

Важные и полезные факты о долме

Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.

Настоящее армянское блюдо готовится из бараньего фарша, но изделия из говядины или свинины тоже допустимы. А вот мясо птицы в этом случае считается абсолютно неудачным вариантом.
Долму не обязательно варить в воде. Блюдо получится более сочным и насыщенным, если в качестве среды использовать мясной бульон или бульонный кубик.
Помимо виноградных листьев фарш заворачивают в листья баклажанов, свеклы и даже щавель.
Кстати, листья не обязательно берутся свежие, соленые не менее успешно справляются с поставленной задачей. При выборе же свежего компонента нужно помнить, что он должен быть светлым, т.е. молодым. А вот от очень крупных и темных элементов лучше отказаться, сколько их не обрабатывай, нужной степени мягкости не добиться.

Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.

Для размягчения виноградных листьев используется кипяток. Молодые элементы просто ошпариваются, а возрастные отвариваются в течение 3-5 минут. Учитывая тот факт, что данный нюанс нередко игнорируется производителями полуфабрикатов, долму от начала и до конца лучше готовить самостоятельно.
Стоит учесть, что данное блюдо должно именно париться, а не жариться, поэтому дно емкости для варки обязательно выкладываем листьями (виноградными или хотя бы капустными). Дополнительный плюс такого приема – долма окажется намного сочнее.

Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.

Как правильно варить долму?

В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.

В кастрюле. Берем емкость с толстым дном, выкладываем слой виноградных листьев, на них располагаем долму в один слой. Заливаем все это водой так, чтобы вода перекрывала всю конструкцию на 1 см. Далее выкладываем еще слой продукта и покрываем все это виноградными листьями. Если продукт начинает всплывать, то придавливаем массу перевернутой тарелкой подходящего диаметра. Кастрюлю закрываем крышкой. Варить содержимое нужно на слабом огне в течение 45-50 минут после закипания.

В пароварке. Здесь все намного проще, т.к.долма в любом случае будет обдаваться паром. Нужно лишь выложить заготовки в соответствующую чашу (для этого обычно используют подставку с отверстиями, чтобы сок не накапливался и не размягчал листья слишком сильно) и устанавливают таймер на 1 час. Если устройство долго запускается, то час засекаем с момента подачи пара.

В мультиварке. Здесь можно использовать целых два подхода. Первый подразумевает обработку полуфабриката, как в кастрюле. В этом случае все организовывается точно так же, выставляется режим «Тушение» и прибор запускается на 50 минут. Или можно обработать долму паром, выложив ее в специальную корзинку. Тогда в чашу нужно налить немного воды, собрать конструкцию, выставить режим «На пару» и установить таймер на 1 час.

В микроволновке. Этот вариант позволяет варить полуфабрикат буквально за минуты. Необходимо плотно уложить компонент в глубокую жаропрочную посуду, добавить немного соли, полить заготовки растопленным сливочным маслом (пара столовых ложек) и залить стаканом воды или бульона. Закрываем содержимое посуды тарелкой или крышкой, готовим на средней мощности в течение 15 минут.

Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.

Иногда никакие ухищрения по отвариванию долмы не помогают. Скорее всего, это просто свидетельствует о низком качестве заготовок. Чтобы не столкнуться с такой проблемой, блюдо нужно готовить самостоятельно, тем более, что это довольно просто.

Для приготовления фарша нам понадобится 300 г баранины, луковичка, три столовых ложки риса, соль и перец. Дополнительно берем 7-8 соленых или свежих виноградных листьев, 4 зубчика чеснока, зелень, половину стакана сметаны.
Рис 10 минут вымачиваем в горячей воде, смешиваем с пропущенной через мясорубку бараниной, перетертым на терке луком, добавляем соль. Если используются соленые листья, их нужно залить кипятком и оставить на 12 часов, чтобы избавиться от излишков соли. Непосредственно перед использованием с элементов срезаем черенки.
Выкладываем лист, на него приготовленный фарш, заворачиваем так, чтобы получилась маленькая колбаска. Полученные заготовки отвариваем одним из перечисленных выше способов.
Пока варится долма, готовим соус из сметаны и перетертого чеснока. Подаем готовое блюдо с соусом и измельченной зеленью.

Стоит учесть, что качество используемых листьев может сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта. Если долму приготовить из свежих листьев, то хорошо солим фарш и не забываем присаливать воду, в которой компоненты готовятся. А вот соленые листики, даже вымоченные, и без того наполнят продукт нужной степенью солености. Но и в этом случае фарш придется немного присолить и поперчить. Вообще, все нюансы обработки полуфабрикатов становятся очевидны только с опытом.

И не приготовила долму так, как опишу ниже.

Но сначала про ошибки.

Как водится, первый раз долму я попробовала миллион лет назад в восточном ресторане. Ну это просто был праздник какой-то. Налопалась от души и решила, что тоже так могу.

Нашла рецепт и давай готовить. Приготовила. Ну нормально, но не так нежно, как в ресторане. Фарш деревянный, листья, как трава, вкус никакой. А в рецепте этом велено было долму жарить, ну я и жарила.

Потом была еще попытка - сначала потушить с небольшим количеством воды, а потом, как вода уйдет, пожарить. Ну я так и сделала. Опять хрень полная. Нет, ну съела, но удовольствие не очень.

Забила на долму эту. Ну ее к черту, думаю.

И тут наткнулась на новое для меня прочтение - не жарить, а варить! Так вот запомните - не надо долму жарить, ее надо варить! И варить долго - час-полтора, а то и два на мелком огне, чтоб томилась. Вот тогда она будет нежной, сочной и ароматной, в общем, все как надо.

Итак берем:
Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
Курдючный жир - грамм 200.
Масло топленое - грамм 100.
Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
Куркума.
Орегано.
Черный свежемолотый перец.
Соль.
Зира.
Мята.

Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!

Виноградные листья (у меня аккурат ушла 800 граммовая банка консервированных листьев, на рынке можно соленые купить, тоже грамм 800) замочить в холодной воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.

Для соуса:
мацони (или йогурт)
кинза
петрушка
укроп
свежемолотый перец
соль
чеснок.

С ноги срезать мясо, косточки залить холодной водой и отправиться варить. Бульон нам понадобится. Вместо него, в принципе, и воду можно взять, но лучше бульон. Пенку первую снимаем, накрываем крышку и пусть варится себе.

Рис промываем и отвариваем минут 5-10. Снимаем с огня, сливаем воду, остужаем.

Теперь берем курдючный жир, промываем его.

И режем на такие вот кубики, которые отправляем на сковороду вытапливаться.

Если баранина у вас постная, то часть оставьте для фарша.

Как жир вытопился, а шкварки стали румяными, вылавливаем их, и добавляем в этот жир топленое сливочное масло. Не бойтесь, жирно не будет - у вас продуктов до фига, поэтому чего там бояться?

И в этот жит кидаем мелко нарубленный лук. Томим его на медленном огне до порозовения. Периодически мешаем. Процесс этот будет долгим, потому что лука много.

Пока лук томится, переходим к мясу.

Самый шик будет, если вы не в мясорубку его засунете, а сами нарубите фарш топориками для мяса. Ну можно и в мясорубке, но я попыталась топориками. Получилось прикольно, хоть и устала.

Мясо сначала на кубики порезала, ну чтоб не до вечера рубить, а ускорить процесс. Если у вас мясо постное, то туда же в рубку запустите курдючный жир. Если делаете из свинины, то добавьте сало.

Ну и начинаем рубить. Два топорика в руки и работаете только кистью не размахиваясь со всей дури. Легкими ударами - чпок-чпок. Чтоб сало не налипано на топорики, их периодически можно засовывать под струю горячей воды. Ну вот как-то так нарубили. Хоть и устали, но игра "почувствуй себя мясорубкой" доставила удовольствие.

Когда лук дошел, приправляем его прям в сковородке - куркумой, орегано, перцем, мелко нарубленной мятой, или сухой мятой, толченой зирой.

Огонь выключаем и в горячий лук кидаем мясо, сразу же быстро перемешивая.

Перемешали? Туда же рис. И посолить не забыть.

Если вам кажется, что фарш получился сухой, долейте бульона, он уже готов и перемешайте.

А теперь начинаем начинять.
Виноградный листик кладем гладкой стороной вниз, шершавой вверх. Хвостик отрезаем. И немножко начинки вот так кладем.
Ну дальше, как голубец заворачиваем. Разберетесь же, да? Если кого научить надо - уточняйте.

И в кастрюлю выкладывать начинаем. Нижний слой.

А это уже верхний слой. Старайтесь класть завернутым краешком ко дну, чтоб не разворачивались.

Сверху кладем тарелку.

На нее банку с водой в виде груза. Это нужно еще и для того, чтобы долма при шкворчании воды, не разворачивалась. У меня при таком способе если и разворачивалась долма, то дай бог одна на всю кастрюлю, а чаще ни одной. И отправляем на малый огонь томиться. Напоминаю полтора - два часа.

А пока готовим соус.

Мацони выкладываем в чашку.

Солим, перчим, добавляем мелко нарубленную зелень, давленный чеснок. Перемешиваем.

И вот готовая долма. Тут я у умного человека вычитала еще одну фишку - снимите тарелку и дайте долме постоять, чтобы она впитала в себя бульон и была особенно сочной.

Вуаля, она 10 минут постояла и, правда, все впитала.

Ну и едим с соусом.
Если вы сделаете точно по этому рецепту, то у вас получится наинежнейшая, сочная и ароматная долма! Обещаю!

Долма из виноградных листьев – очень вкусное и не очень сложное в приготовлении блюдо, которое каждый сможет сделать в домашних условиях, но чтобы долма получилась вкусной, нужно знать, как её правильно варить, поэтому в данной статье подробно рассмотрим, сколько по времени и как варить долму в кастрюле.

Сколько варить долму из виноградных листьев

Время варки долмы отличается от обычных голубцов, с которыми многие её сравнивают, при этом независимо, из свежих виноградных листьев или консервированных она делается, время приготовления остается одинаковым:

Сколько варить долму в кастрюле? Долму в среднем варят 55-60 минут на небольшом огне, после закипания воды в кастрюле.
Сколько варить долму в мультиварке? В мультиварке в режиме «Тушение» долму варят в среднем 50 минут до готовности.
Сколько варить долму в пароварке? В пароварку в среднем готовят 1 час на пару в пароварке.

Узнав, сколько времени варить долму из виноградных листьев, рассмотрим далее сам процесс её приготовления и варки.

Как варить долму в кастрюле

Варка долмы – не сложный процесс, главное всё делать последовательно и следовать ниже приведенным советам:

Подготавливаем кастрюлю с толстым дном, выкладываем на дно в ней 1-2 слоя виноградных листьев и далее аккуратно выкладываем долму, швом вниз, плотно прикладывая друг другу в несколько слоев.
Заливаем долму холодной водой или бульоном так, чтобы жидкость была на 1 см выше долмы. Если долма всплывает, можно во время варки прижать её перевернутой тарелкой.
На среднем огне доводим воду в кастрюле до кипения, после чего убавляем огонь и на тихом огне, прикрыв кастрюлю крышкой, варим долму 55-60 минут.
После варки кастрюлю отставляем с огня и даем долме настоятся в бульоне 10-15 минут, чтобы она была сочнее.

На заметку: чтобы долма была вкуснее, можно приготовить быстрый и вкусный соус, после того, как она будет сварена. Рецепт соуса для долмы очень простой: мелко нарезаем зелень, выдавливаем 2 зубчика чеснока, солим по вкусу и смешиваем со сметаной.

В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько минут и как правильно варить долму в виноградных листьях в кастрюле, Вы сможете быстро и вкусно её приготовить в домашних условиях для себя и своих близких. Свои отзывы и полезные советы, как варить долму в виноградных листьях (с говядиной, свининой или бараниной), оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.