Народные блюда татаров. Татарские блюда: лучшие рецепты приготовления

Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда «тартар» - соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые нынче называются классикой мировой кулинарии. И пусть на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, однако так было далеко не всегда. Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно в пищу шли конина, баранина и говядина. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или вялили. Одним словом, готовили из них вкусные обеды и заготовки впрок. Наряду с ними, татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и лакомств (крута, или соленого сыра).

К тому же осваивая новые территории, они непременно заимствовали и новые блюда у соседей. В итоге в какой-то момент у них на догархане, или скатерти, появились лепешки из муки, разные сорта чая, мед , сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к оседлой жизни, в татарскую кухню просочились и блюда из птицы, хотя особого места в ней занять им так и не удалось. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречиху, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, разумеется, отразилось и на качестве их питания. Так на столах у местных появились каши и овощные блюда, которые впоследствии перешли в разряд гарниров.

Особенности

Татарская кухня развивалась стремительно. Причем огромное влияние в этот период на нее оказывали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в нее начали проникать популярные блюда русских, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого она не стала хуже, напротив, обогатилась и расцвела. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить и ее основные особенности:

• широкое использование жира. Испокон веков здесь любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масла , которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
• сознательное исключение алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, мяса сокола и лебедя) из рациона, которое обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары – преимущественно мусульмане;
• любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
• возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, которая обусловлена образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
• обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подаются с различными сортами чая;
• умеренное использование грибов, которое обусловлено историческими факторами. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы преимущественно среди городского населения;

Основные способы готовки:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.

Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.

Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.

Татарская проверенная выпечка не одним поколением. Она дошла до наших времен, потому что отличается отменным вкусом. Кто еще не попробовал кыстыбый – лепешки с картофельным пюре, предлагаю присоединиться к нам и освоить некоторые рецепты национальной кухни.

1 кг картофеля; 200 мл молока; 50 г сливочного масла; пол чайной ложки соли; 1 зубок чеснока; большая луковица и лавровый лист.

Чтобы приготовить тесто, возьмите:

400 г муки; 1 яйцо; 50 г сливочного масла и еще столько же для смазывания лепешек; 130 мл молока; чайную ложку сахара и половину чайной ложки соли.

Готовим начинку на кыстыбай:

1. Очистите картофель, порежьте его на кубики средних размеров.
2. Варите картофель 20-30 минут, добавив в кастрюлю специи, указанные в подобные рецепты.
3. Посолите за 10 минут до готовности.
4. Лук измельчите на мелкие кубики и поджарьте до золотистого оттенка. Чтобы он не подгорел, переложите его из сковороды в миску.
5. Вскипятите молоко.
6. С картофеля слейте воду, удалите лавровый лист и чеснок.
7. С помощью любого приспособления истолките картофель в пюре, добавьте горячее молоко и хорошенько вымешайте.
8. Добавьте поджаренный лук.

Теперь тесто. Чтобы его приготовить, нужно:

1. Растопить масло или маргарин.
2. Взбить вилкой яйцо и добавить к нему молоко.
3. Посолить, всыпать сахар и перемешать с растопленным маслом.
4. Муку просеять и небольшими порциями всыпать в молочно-масляную смесь.
5. Стол подпылить мукой и выложить тесто. Месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
6. По рецепты нужно, чтобы тесто отдохнуло некоторое время, скажем минут 20.

Татарская лепешка готовится следующим образом. Для этого:

1. Раскатайте тесто в виде колбаски и разрежьте ее на 16 одинаковых частей.
2. Скатайте из каждого кусочка шарик и накройте салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
3. Далее действуйте по рецепту и начинайте раскатывать шарики в тонкие лепешки. Скалка и стол на кухня должны быть постоянно в муке, иначе тесто будет прилипать.
4. Лишнюю муку, перед тем как выпечка попадет на сковороду, стряхивайте.
5. Татарская сковорода должна быть сухой, ничем смазывать ее не нужно.
6. Когда лепешка пропечется с обеих сторон, выложите ее на тарелку и смажьте растопленным сливочным маслом.
7. На одну сторону лепешки положите 2 столовые ложки начинки и прикройте ее второй половиной.
8. Выложите кыстыбый на блюдо и подавайте к столу.

Татарская вкуснейшая выпечка хороша как в горячем виде, так и холодном. Попробуйте и вы не пожалеете, такие рецепты с фото всегда сытные и очень вкусные!

Татарская национальная кухня полна разнообразных блюд, их рецепты передаются из поколения в поколение. Одним из самых вкусных является эчпочмак, что в переводе означает «треугольник».

Сказать, что это вкусно, это не сказать ничего. Ну, не будем терять времени, приготовьте это татарская блюдо и угостите своих родных. Они будут вам безмерно благодарны.

Продукты, которые понадобятся для этого рецепты:

1 кг муки; пол-литра кефира или молока; 1 яйцо; четвертая часть стакана сахара; ложечка соли; 70-75 г подсолнечного масла; столовая ложка сухих дрожжей (пакетик).

Татарская начинка готовится из:

1кг мяса; килограмма картошки; 700 г лука; соли и перца по вкусу; сливочное масло или бульон (если его не оказалось, подойдет даже кипяток).

Татарская кухня предполагает использование гусиного мяса, но другие рецепты разрешают и говядину.

Начнем с приготовления теста. Для этого:

1. Подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи.
2. Добавьте остальные ингредиенты, нужные по рецепты, и замесите тесто мягкой консистенции. Оно не должно быть тугим, как на вареники или пельмени.
3. Переложите тесто в миску и накройте салфеткой, оно должно подойти. Времени, для того, чтобы заняться начинкой на кухне, у вас предостаточно – целых 2 часа.

Начинка, пошаговые рецепты как на фото:

1. Мясо нарежьте кубиками размером 7х7 мм.
2. Так же поступаем с очищенным картофелем.
3. Смешайте два ингредиента, добавьте измельченный лук, посолите и поперчите по вкусу. Вы можете справиться с начинкой быстрее, чем подойдет тесто. А чтобы кухня не пустовала, позовите родных выпить ароматного чая. Идем дальше:
4. Тесто выложите на стол и разделите его на 24 равных части.
5. Скатайте из них шарики и накройте полотенцем, они будут расти в размерах.
6. По одному берите шарики и раскатывайте из них лепешки толщиной 2-3 мм.
7. В центр лепешки по наши почти готовые рецепты нужно положить начинку. Здесь хочу дать совет: от количества начинки зависит вкус блюда, поэтому не жалейте ее. Татарская кухня – это сытная выпечка, которой можно накормить большую семью.
8. На начинку сверху кладем кусочек сливочного масла и начинаем формировать эчпочмак.
9. Сначала скрепляем две стороны окружности, затем присоединяем остальную 1/3 часть. Оставьте в центре небольшое отверстие. Швы можно украсить косичкой.
10. Татарская готовая выпечка выкладывается на противень, выстеленный специальной бумагой. Соблюдайте расстояние, эчпочмак будет увеличиваться.
11. В разогретой до 160 гр. в духовке, выпечка проведет 20 минут, после чего налейте в каждое отверстие 2 столовых ложки кипятка или столько же бульона, если вы не использовали масло.
12. Допекайте блюдо еще 20 минут. Чтобы не сомневаться в его готовности, осторожно достаньте кусочек картошки и попробуйте.

Теперь все, татарская кухня подходит к концу. Да, не делайте все татарская эчпочмаки заранее, рассчитывайте на один противень, иначе ни сильно подойдут и слой теста будет толще, чем это нужно на наши рецепты.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.
В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве.
В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар .

Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд, но особое место в кухне народа занимала разнообразная выпечка.

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

татарская кухня

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.
Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.
Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

татарские блюда

ОСОБЕННОСТИ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

национальные блюда

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом.
Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка.
Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени.

Татарская кухня

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА БЛЮД,
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

ТАТАРСКИЙ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

РЕЦЕПТЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД
Кош теле
мука -500г
яйцо - 5 шт.
молоко - 2 ст. л.
соль
топленое масло - 600г
сахар - 1 ст. л.
сахарная пудра - 2-3 ст.л.
чайная сода - по вкусу.
В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто.
Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

татарская кухня

Салма в бульоне
бульон - 2 стакана
салма (готовая) - 80г
лук репчатый - 1/2 шт.
перец, соль - по вкусу
зеленый лук - по вкусу.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

фаршированная рыба

Суп-шулпа в горшочке
Для рецепта вам потребуется:
говядина или баранина -100г
картофель -100-150г
морковь -1/3 шт.
лук репчатый - 1/2 шт.
масло топленое- 2 ч. л.
бульона -1.5 стакана
соль и перец - по вкусу

Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо- говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованными полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку

татарская выпечка, треугольник, эчпочмак

Бэлиш с уткой
Для рецепта вам потребуется:
тесто - 1.5 кг
утка - 1 шт.
рис - 300-400г
масло сливочное - 200г
лук репчатый - 3-4 шт.
бульон - 1 стакан
перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш.
Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2—2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Для рецепта вам потребуется:
баранина (мякоть)
яйцо - 10 шт.
молоко - 150г
лук (жареный) - 150г
масло - 100г
соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек.
Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие.
Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тутырма с говядиной и рисом
Для рецепта вам потребуется:
говядина (мякоть) - 1кг
рис - 100г
лук репчатый - 100г
молоко или холодный бульон - 300-400г
соль, перец - по вкусу.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию - горячий мясной бульон.

мясные блюда

Куллама
Для рецепта вам потребуется:
мясо (мякоть) - 100г
салма - 75-100г
масло топленое - 10г
лук репчатый -1/2 шт.
морковь - 1/2 шт.
бульон - 2 ст. л.
соль, перец - по вкусу
печень, сердце, почки.

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Губадия с творогом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 250г
мука - 2 стакана
сахар - 100г
ваниль - 1 щепотка
соль - 1 щепотка
для начинки:
творог - 500г
сметана - 2 ст.л.
сахар - 150г
ваниль - 1 щепотка
яйцо - 6 шт.

Приготовить тесто. Для этого перетереть в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Начинку готовим в другой миске: перемешать творог с яйцаим, добавить сахар и ваниль.
Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку - остальные крошки.
Форму с губадией поставить в разогретую до 200С духовку на 30 минут. Готовый пирог достать из духовки, прикрыть салфеткой и оставить остывать. Есть губадию можно горячей или холодной.

блюда национальной кухни

Кыздырма с субпродуктами
Для рецепта вам потребуется:
баранье сердце - 250г
почки - 250г
печень - 250г
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
картофель - 2 шт.
горошек (молодые стручки) - 150г
лимон - 1/2 шт.
мука - 4 ст.л.
оливковое масло - 200г
сухое красное вино - 80 мл
петрушка (рубленая) - 1 ст.л.
укроп (рубленый) - 1 ст.л.
соус Деми-глас - 1/2 стакана
соль, паприка (молотая) - по вкусу.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин.
Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

Особенности татарской кухни известны по всей Восточной Европе. Такие оригинальные блюда где-либо еще найти сложно. Дело в том, что кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении не одного столетия, поэтому народ относится к ним очень трепетно и бережно, а секреты национальных блюд передаются из поколения в поколение.

Основу татарской кухни составляют жидкие горячие блюда, такие, как супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы делятся на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по набору продуктов, которые служат заправкой, можно выделить мучные, мучно-овощные, крупяные, крупяно-овощные и овощные супы. Наиболее популярным первым блюдом считается суп-лапша (токмач), на второе часто подают мясо, отваренное в бульоне и порезанные крупными кусками, или курицу, а также - отварной картофель.

В татарской кухне часто фигурируют и разнообразные каши: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, и гороховая. Как видите, вариантов более, чем достаточно. Сегодня мы научим Вас готовить некоторые татарские блюда. Поверьте, что такой вкуснятины Вы еще не пробовали.

Продукты:

1. Тесто - 75 гр.
2. Фарш - 100 гр.
3. Сметана - 50 гр. (или 20 гр. топленого масла)
4. Яйцо – 1 шт.

Как приготовить пельмени с конопляным зерном:

I вариант. Очищенные конопляные зерна помещаем на несколько часов на печь, чтобы они высушились. Далее измельчаем их в ступе и просеиваем через сито. Смешиваем конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. В случае, если начинка получится крутой, ее необходимо разбавить небольшим количеством горячего молока. Тесто готовим так же, как и для других пельменей. Пельмени варим в подсоленной воде, выкладываем на тарелку, заправляем сметаной или топленым маслом. К столу подаем в горячем виде.

II вариант. Конопляные зерна измельчаем в деревянной ступке, отжимаем лишний жир, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, пока не получим густую однородную массу. Приготовленная масса и будет использоваться в качестве фарша для пельменей. Тесто готовить так же, как варианте, предложенном выше.

2. Перемяч

Продукты:

Для фарша:

1. Мясо - 500 грамм
2. Репчатый лук - 3 штуки
3. Соль – по вкусу
4. Перец – по вкусу
5. Жир (для жарения)

Как приготовить перемяч:

Из дрожжевого или пресного теста делаем шарики по 50 граммов каждый, обваливаем в муке и раскатываем из них лепешки. На середину лепешки кладем фарш и слегка приминаем. Далее, приподнимаем края теста и собираем красиво в сборку. Помните, что в середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи необходимо обжарить в полуфритюре: сначала отверстием вниз, а когда зарумянится, перевернуть отверстием вверх. Готовые перемячи имеют светло-коричневого оттенок. Форма перемячей круглая и приплюснутая. Блюдо подается в горячем виде. Перемячи можно делать и мелкими, при этом Вы сэкономите примерно половину требуемый ингредиентов.

Как приготовить фарш: промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком и перцем. Затем добавляем соль и хорошенько перемешиваем. Если фарш получился густоватым, следует добавить холодного молока или воды, а потом - опять перемешать.

3.Тунтэрма (омлет)

Продукты:

1. Яйцо - 5-6 шт.
2. Молоко - 200-300 гр.
3. Манная крупа или мука - 60-80 гр.
4. Масло сливочное - 100 грамм
5. Соль - по вкусу.

Яйца выпускаем в глубокую емкость, а затем тщательно взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем молоко, растопленное сливочное масло и соль. Тщательно перемешиваем. Всыпаем манную крупу или муку - и опять перемешиваем, пока не получим густую массу. После этого переливаем смесь в сковороду, смазанную жиром, и помещаем на плиту. Как только блюдо загустеет, ставим его в духовой шкаф на 4-5 минут. Приготовленную тунтэрму сверху смазываем жиром и подаем к столу. Блюдо можно разрезать ромбиками на порции.

4. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Продукты:

1. Баранина (мякоть)
2. Яйцо - 10 штук
3. Молоко – 150 грамм
4. Лук (жареный) – 150 грамм
5. Масло – 100 грамм
6. Соль – по вкусу
7. Перец - по вкусу.

Как приготовить фаршированную баранину:

Берем грудинку молодой баранины или мякоть задней части окорока. Отделяем реберную кость от мякоти грудинки. Мякоть с задней части, в свою очередь, подрезаем так, чтобы получился своеобразный мешочек. Берем глубокую емкость. Вбиваем в нее яйца, добавляем перец, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Начинку заливаем в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок. Отверстие зашиваем. Готовый полуфабрикат помещаем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и посыпаем морковью и шинкованным репчатым луком. Ставим на огонь и варим до готовности.

Приготовленную тутырган тэкэ помещаем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. По истечении указанного времени фаршированную баранину нужно разрезать на порции. Подаем к столу в горячем виде.

5. Татарский плов

Продукты:

на 1 порцию

1. Баранина (нежирная) - 100 гр.
2. Столовый маргарин – 15 грамм
3. Томатная паста - 15 грамм
4. Вода - 150 гр.
5. Рис - 70 гр.
6. Лук репчатый - 15 гр.
7. Лавровый лист
8. Перец – по вкусу
9. Соль - по вкусу.

Как приготовить татарский плов:

Рубим на мясо на кусочки, примерно по 35-40 грамм, посыпаем солью и перцем, обжариваем, помещаем в сотейник и заливаем томатом, пассерованным в жире, и подогретой водой. Доводим до кипения, а потом добавляем промытый рис. Режем лук. Лук и лавровый лист также добавляем в блюдо, варим на медленном огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает жидкость. Накрываем крышкой и позволяем настояться. Традиционный татарский плов можно готовить и без томата. В таком случае вместо него необходимо добавить любые нарезанные овощи или даже фрукты (тогда плов получится сладким).

6. Бэлиш с уткой

Продукты:

1. Тесто - 1,5 кг.
2. Утка - 1 шт.
3. Рис - 300-400 гр.
4. Масло сливочное – 200 гр.
5. Лук репчатый - 3-4 шт.
6. Бульон - 1 стакан
7. Перец – по вкусу
8. Соль - по вкусу.

Как приготовить бэлиш с уткой:

В бэлиш с уткой традиционно добавляют рис. Для начала нужно приготовить саму утку. После этого ее разрезаем, мякоть при этом режем небольшими кусочками. Перебираем рис, промываем в горячей воде, засыпаем в подсоленную воду и отвариваем. Приготовленный рис пропускаем через сито и промываем горячей водой. Рис, который остался, должен быть сухим. Добавляем в рис масло, соль, перец, мелко рубим лук. Все это хорошенько перемешиваем с кусочками утки и делаем бэлиш. Тесто нужно замешать так же, как и для других бэлишей. Бэлиш из утки делается немного тоньше, чем бэлиш с бульоном. Запекать блюдо нужно в течение 2-2,5 часов. За полчаса до готовности заливаем блюдо бульоном.

Помните, что к столу бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки, а затем разрезают на порции дно бэлиша.

7. Губадия с мясом (татарский свадебный пирог)

Продукты:

(на одну сковороду губадии)

1. Тесто - 1000-1200 гр.
2. Мясо - 800-1000 гр.
3. Готовый корт (красный сухой творог) - 250 гр.
4. Рис - 300-400 гр.
5. Изюм - 250 гр.
6. Яйцо - 6-8 шт.
7. Топленое масло - 300-400 гр.
8. Соль, перец – по вкусу
9. Репчатый лук

Как приготовить губадию с мясом:

Раскатываем тесто так, чтобы по размеру оно получилось побольше сковороды. Кладем его на масляную сковороду, и сверху тоже смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый корт. Поверх него кладем рис ровным слоем, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо - опять слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца. Завершаем опять-таки слоем риса. Сверху кладем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Всю начинку поливаем приличным количеством топленого масла. Начинку накрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и заделываем зубчиками. Перед тем, как поместить блюдо в печь, губадию необходимо опять смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия должна запекаться около 40-50 минут. Приготовленную губадию надо нарезать кусками и подать на стол в горячем виде. В разрезе блюдо должно демонстрировать ярко выраженные слои различных продуктов. Они отлично сочетаются не только по вкусовым качествам, но и по цвету.

Как приготовить мягкий корт для губадии: измельчаем сухой корт и просеиваем его через сито. На 500 грамм корта добавляем 200 грамм сахарного песка, 200 грамм молока. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем и варим в течение 10-15 минут, пока не получим однородную массу. Массу охлаждаем и кладем на дно губадии ровным слоем.

Как приготовить крошки для губадии: смешиваем 250 грамм сливочного масла с 500 граммами просеянной пшеничной муки, добавляем 20-30 грамм сахарного песка и тщательно растираем руками. По мере растирания масло должно постепенно смешаться с мукой. Таким образом Вы получите мелкую крошку. Перед тем, как поместить губадию в печь, сверху посыпьте ее сверху подготовленной крошкой.

8. Тутырма с субпродуктами (домашняя колбаса)

Продукты:

1. Субпродукты – 1 килограмм
2. Рис – 100 гр. (или 120 гр. гречневой крупы)
3. Яйцо - 1 шт.
4. Репчатый лук - 1,5 шт.
5. Молоко или бульон - 300-400 гр.
6. Соль – по вкусу
7. Перец - по вкусу.

Как приготовить тутырму с субпродуктами:

Обрабатываем имеющиеся субпродукты (сердце, печень, легкие), а затем мелко их нарезаем. Берем лук и пропускаем его через мясорубку, или нарезаем. Добавляем его к субпродуктам. Кладем соль, перец, добавляем яйцо и хорошенько все перемешиваем. Полученную смесь разбавляем молоком или остуженным бульоном, добавляем рис или гречневую крупу. Перемешиваем и начиняем смесью кишку. Завязываем. Проследите, чтобы начинка для тутырмы была жидкой. Варить блюдо нужно по аналогии к тутырме с говядиной. Также тутырму можно готовить только с одной печенью и крупой.

Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, подается она в качестве второго блюда. Традиционно ее нарезают кружочками и аккуратно укладывают на тарелку. Подают тутырму в горячем виде.

9. Жареный горох по-казански

Продукты:

1. Горох
2. Соль
3. Масло
4. Лук

Как приготовить жареный горох по-казански:

Одним из самых любимых блюд у татар считается жареный горох. Перед приготовлением горох необходимо перебрать, промыть холодной водой, а потом залить теплой. После этого надо оставить горох на 3-4 часа, чтобы он набух. Следите, чтобы он не очень сильно набухал, так как при жарке зерна могут попросту развалиться пополам. Когда горох размокнет, процедим его через дуршлаг и только после этого начнем жарить. Способов приготовления жареного гороха существует несколько:

1-й способ (сухое жаренье) – кладем горох на сухую сковороду и жарим, помешивая.

2-й способ - на горячую сковороду наливаем небольшое количество растительного масла. Когда масло нагреется, кладем горох и обжариваем, помешивая. В процессе жарки не забудьте посолить.

3-й способ – жарим со шкварками, которые остались после перетапливания внутреннего говяжьего жира. Помещаем горох на сковороду к шкваркам, перемешиваем и жарим. В процессе жарки добавляем соль и перец по вкусу.

10.Чак-чак

Продукты

(на 1 килограмм пшеничной муки):

1. Яйцо - 10 штук
2. Молоко - 100 гр.
3. Сахар - 20-30 гр.
4. Соль – по вкусу
5. Масло для жаренья - 500-550 гр.
6. Мед - 900-1000 грамм
7. Сахар для отделки - 150-200 гр.
8. Монпансье - 100-150 гр.

Как приготовить чак-чак:

Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Выпускаем в емкость сырые яйца, добавляем молоко, соль и сахар. Все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Приготовленное тесто делим на куски, примерно по 100 грамм кажды, и раскатываем жгутиками толщиной около 1 сантиметра. Жгутики нарезаем на шарики размером с кедровый орешек и обжариваем, перемешивая, лучше - во фритюре. Когда шарики близки к готовности, они начинают принимать желтоватый оттенок.

В мед всыпаем сахарный песок и доводим до кипения в отдельной емкости. Способ узнать, готов ли мед: берем на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания становится ломкой, то кипячение следует остановить. Помните, что кипятить мед слишком долго нельзя, так как он может подгореть. Тогда, ясное дело, вкус блюда будет испорчен. Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, поливаем медом и тщательно перемешиваем. В завершение чак-чак нужно переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему любую форму - по Вашему выбору. В дополнение чак-чак часто украшают мелкими леденцами (монпансье).

«Супер шеф» желает Вам приятного аппетита!

Приехать в столицу Татарстана и не попробовать национальную татарскую кухню?

Нет, это не годится!

Что представляет из себя национальная татарская кухня?

Всю татарскую кухню можно разделить на следующие типы блюд:

- Горячие блюда.

Здесь главное место займут супы и бульоны. Супы можно разделить на мясные, молочные и постные.В первую очередь стоит попробовать суп-лапшу (как мясную, так и грибную). Лапша по-татарски - "токмач", и готовится тесто для лапши особым образом: только яйцо, соль и мука. И нарезается тонко-тонко.

Праздничным блюдом у татар считаются пельмени , которые традиционно подавались молодому зятю и его дружкам. Сейчас далеко не все казанцы лепят татарские пельмени дома - хорошие пельмени ручной работы можно купить в "Бэхетле" (супермаркет национальной еды), если соберетесь купить домой пельмени - то обратите внимание на мелкие из них - часто под названием "пельмени для жениха" (татарские пельмени традиционно мелкие, прямо-таки сказать ювелирные, с тонким слоем теста). Но, конечно же, самые лучшие пельмени те, что приготовлены дома.

Вторые блюда.

На второе чаще всего подают отварное мясо, нарезанное небольшими плоскими кусками , иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Во многих казанских кафе это блюдо называет "мясо по-казански". Обязательно попробуйте, сытно, безумно вкусно и как правило очень нежное и мягкое мясо.

Если же суп готовили на курином бульоне, то и на второе будет курица, порезанная небольшими кусками. Одним из любимых гарниров является картошка.

Еще одно безумно вкусное блюдо - азу по-татарски. Это как правило говядина или баранина, тушеная с овощами. Подается с картошкой. Особенную пикантность этому блюду придает соленый огурчик, который входит в обязательную часть этого рецепта.

- Выпечка сытная (несладкая)

В татарской кухне очень много выпечки, причем, со сладкой и несладкой начинкой.

Обязательно стоит попробовать "эчпочмак" (треугольник): пирожок треугольной формы с начинкой из картошкки, лука и мяса. Приехать в Казань и не попробовать эчпочмак - ну просто нельзя!

Элеш - пирожок круглой формы с мясной (или говядина, или курица) начинкой и картошкой. Часто подается вместе с горячим бульоном. И,попробовав элеш с бульоном, вы точно испытаете гастрономическое удовольствие! Элеши бывают небольших размеров, на одного человека (кстати их оченоь удобно брать с собой в поездку, в дорогу - очень сытно, мы сами часто так делаем).

А также бывает "зур бэлеш" - большой элеш. Это огромный пышный круглый пирог. Его удобнее заказывать на целую компанию, чтобы вместе наслаждаться этим чудом кулинарии. Здесь уже начинка может быть разной: чаще всего мясо - баранина, говядина, курица и др. - с картошкой или же крупяными кашами)

"Кыстыбый" - "блинчик" из картофеля (жареная лепешка с начинкой из картофельного пюре или пшеной каши) - одно из наиболее древних и любимых татарских блюд.

"Перемяч" - это тоже мясной пирожок круглой формы (только с фаршем и без картошки/каш). В старину его делали с начинкой из мелко нарезанного мяса, жарили в масле в казанах (котлах) и подавали к завтраку с крепким бульоном.

- Сладкая выпечка

В первую очередь стоит упомянуть "чак-чак" (чем-то напоминает русский "муравейник" - "кусочки" теста, обжаренные в масле и перемазанные медом).

Еще есть "баурсак" - напоминает собой чак-чак, но различается по вкусу и состоит из больших кусочков теста. Это традиционное свадебное блюдо.

К слову, научиться делать чак-чак можно на нашем мастер-классе: от теста до готового блюда.

Очень вкусна "губадия" - пирог с начинкой из риса, изюма и корта (вид творога).

Интересен "талкыш кэлеве" (птичьи гнезда) - небольшие конусы из жженого сахара (очень вкусно и очень трудоемко!).

Также распространены сметанники (похоже на ватрушку с творогом, но готовится чисто на сметане), различные фруктовые пироги - с яблоками, например.

Татлы - замечательные рулетики из пастилы с сухофруктами (курага, чернослив) и сливочным кремом. "Татлы" - в переводе означает "сладкий, вкусный".

И напоследок - чем же все это запивать?

Ответ прост: татары всегда встречали гостей чаем . Для татарского народа чаепитие - это целая традиция. В доме всегда кипел самовар, а с гостем было принято пить не одну, не две, а порядка пятнадцати-двадцати чашек чая! Чай заваривали на травах, часто добавляли в чай сухофрукты - курагу. А с чаем вприкуску еще ели финики.

К слову, и сейчас эти традиции живы - и во время прогулки-экскурсии по Старо-татарской слободе мы вам предложим заглянуть в старинный татарский дом, где все так же, как и 100 с лишним лет назад, пьют чай и ведут особенные разговоры... А также знаем хитрые места, где делают мастер-классы по татарскому чаю.

Где попробовать татарскую кухню?

Бюджетные варианты:

Кафе известно с советских времен и до сих пор держит свою марку одного из самых вкусных мест в Казани. Готовят очень вкусно, многие казанцы там едят в обеденный перерыв. Здесь смело берем всю выпечку, элеш с бульоном, кыстыбый. Здесь же готовят один из вкуснейших чак-чаков.

В кафе два этажа. На первом этаже залы самообслуживания. В чем их плюс - вы сразу видите, как выглядит то или иное блюдо. На втором этаже есть два зала, в одном обслуживают официанты, в другом - самообслуживание.

Кафе "Медина" - очень атмосферное и при этом недорогое место.

Неплохой "Алан Аш" на вокзале Казань-2.

Кафе "Чак-чак" - семейное кафе на ул.Баумана 7/10

Еще одно уютное и недорогое место с национальной кухней на пешеходной улице Баумана . Оно находится ближе к Кремлю. По секрету вам скажу, что многие экскурсоводы сюда между несколькими экскурсиями забегают кушать. Наравне с Домом Чая это любимое место горожан.

Кафе ориентировано на семьи с детьми. Здесь есть детский уголок, по стенам - веселые пчелки, на телевизорах - мультики. И тут большой выбор не только национальной выпечки, но еще и пирожных!

Кафе "Гранат" - секретное вкусное место, адрес - Спартаковская 2Б.

Это, пожалуй, потаенное место. По секрету: сотрудники "Загадок Казани" тут часто обедают. :) Вообще место любимо горожанами, которые неподалеку работают в многочисленных офисных центрах. Кафе со стандартом халяль, здесь обслуживают девушки в национальных одеждах. Но здесь готовят безумно вкусное мясо по-казански! Большие порции, недорого и вкусно, много национальных блюд.

Места немного подороже, но еще не ресторанный чек

Здесь уже можно посидеть подольше, расслабиться, обслуживание ведут официанты.

Ресторан "Биляр" - это сеть ресторанов национальной кухни. Адреса в центре: на улице Вишневского 15, Бутлерова 31, Большая Красная 68, Островского 61. Уже ресторанное обслуживание, появляются более сложные блюда (например, из баранины), в бюджетных кафе их практически нет. Но чек еще не такой высокий, как в варинтах ниже (рубрика рестораны).

"Галерея кухонь народов мира" - улица Бутлерова 43/Муштари 11. Очень уютное место. В бюджетном варианте мы упоминали "Алан Аш" в этой галерее, но здесь есть и много других ресторанов.

Кафе "Сказка" - казалось бы странно перечислить в этом сегменте детское кафе, но оно действительно того заслуживает. Адрес - Баумана 58.

Кафе известно с советских времен своей особенной атмосферой. Если вы пришли с детьми - обязательно загляните! Если вы серьезный взрослый человек - загляните тем более и окунитесь в детство! Потолки и стены кафе расписаны сюжетами из разных сказок, а меню тоже сказочное. Хотите сказочного продолжения - приходите на экскурсию "Сказки старой Казани" для детей и их родителей.

Рестораны татарской кухни

Ресторан "Дом татаской кулинарии" - самый известный с советских времен ресторан национальной кухни. Адрес - ул. Баумана 31 (прямо напротив "Дома чая"., не обращайте внимания на нумерацию дома - по нечетной стороне улицы меньше домов) . Здесь уже ресторанное обслуживание и атмосфера. Пожалуй, самый пафосный ресторан татарской кухни. Из наших гостей, кто там бывал, все особенно вспоминают зур бэлиш из этого ресторана.

Ресторан "Татарская усадьба" - расположен в старинной татарской усадьбе на берегу озера Кабан. Деревянный дом, дровяная печь по булгарским технологиям, на которой готовят, высокие ворота, Старо-татарская слобода - все как положено.

Ресторан в развлекательном комплексе "Туган Авылым" (родная деревня в переводе с татарского), недалеко от театра кукол - ул.Туфана Миннуллина 14/56 Туган авылым выглядит как настоящая татарская деревня - деревянные домики, даже мельница есть, в каждом домике притаились небольшие музейчики, здесь же находится памятник Эчпочмаку. А ресторан тоже выполнен в национальных традициях.

Ресторан Катык - проспект Амирхана 31Б

Этот ресторан расположен в Ново-Савиновском районе. Также славен хорошей татарской кухней. К слову, "катык" - это название национального молочного напитка (напоминает русскую ряженку).

Что из национальной кухни вести домой и где это купить?

Во-первых, проще всего довезти "чак-чак": он не портится и хорошо транспортируется. "Чак-чак" в Казани продается повсюду: в любой сувенирной лавке и продуктовом магазине. Очень вкусный "чак-чак" у 3-го хлебзавода, Дома чая, фирмы "Тэмле" и "ТД Салатов".

Советуем также заглянуть в гипермаркет "Бэхетле" (есть около ж/д вокзала в ЦУМе, на Парке Горького, Советской площади, в МЕГЕ, недалеко от нового вокзала Восстания-Пассажирская - переходите дорогу по улице Декабристов, на проспекте Амирхана - словом, очень много где!). Сеть родилась в Казани - сейчас магазины есть в Москве, Нижнем Новгороде и других городах.

В "Бэхетле" продается и сувенирный "чак-чак" в очень красивых упаковках, и можно также купить все виды национальной выпечки. Здесь же легко приобрести десерт "татлы", "талкыш калеве" (в красных коробочках, обычно там же где торты), кызылык - конскую колбасу. Если ехать недалеко - можно купить татарских пельменей ручной работы. Если купите "талкыш" - везите очень аккуратно, они хрупкие.

К слову, есть удобные киоски Бэхетле на станциях метро Кремлевская, Проспект Победы, Авиастроительная.

Также в Казани есть сеть кулинарий "Катык" - там тоже встречается национальная кухня (можно купить с собой). Эта сеть кулинарий расположена как правило в жилых уголках Казани.