«Высокая кухня» Сан-Себастьяна. Баскская кухня

Говорят, что кухня басков - лучшая в Испании. Этому охотно веришь, когда пробуешь национальные баскские блюда - они впитали самые лучшие черты испанской и французской кухни.

Как и все жители Средиземноморья, баски в кулинарии часто используют рыбу, морепродукты и оливковое масло. Но есть и отличие - травы и пряности используются совсем немного. И это вовсе не значит, что блюда баскской кухни пресны или безвкусны. Оригинальные методы приготовления, неожиданные сочетания продуктов, а главное - их свежесть и высокое качество делают кухню Страны Басков одной из самых вкусных в мире.

Надо сказать, что баски очень любят вкусно поесть. Ещё они любят большие дружеские застолья. Возможно, поэтому в их стране появились гастрономические клубы. Их организовывают только мужчины, женщины в клубах не состоят. Дело в том, что в XIX веке, когда первые гастрономические клубы только появились, у басков царил матриархат, женщины заправляли всем в семье. И чтобы хотя бы ненадолго сбежать от власти своих жён, мужчины начали организовывать клубы, где собирались как минимум раз в неделю и устраивали пир.

В наши дни в Испании таких баскских сообществ несколько сотен. Коллеги, представители одной профессии, жители одного района или двора собираются вместе, беседуют и едят разные вкусности. В одном клубе могут состоять как бедные, так и богатые люди, представители совершенно разных профессий, люди из разных социальных слоёв.

Предлагаем приготовить блюда национальной кухни басков, которые часто готовятся на заседании гастрономических клубов:

Мармитако

Одно из самых известных и любимых блюд у басков. Его удачное приготовление часто проверяют у поваров в ресторанах при приёме на работу - настолько оно распространено и востребовано.

500 г филе тунца
7–8 картофелин
4 больших болгарских перца
4 больших помидора
1 большая луковица
3–4 зуб. чеснока
рыбный бульон
соль
красный острый перец
растительное масло для жарки

Шаг 1 . Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 2 . Картофель очистить, вымыть и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 3 . Помидоры очистить от кожицы и нарезать на маленькие кубики или натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок мелко нарезать, перец нарезать полукольцами. Бульон довести до кипения.
Шаг 4 . Обжарить в масле лук, чеснок и перец до румяного цвета. Добавить помидоры и жарить на небольшом огне до полного испарения жидкости.
Шаг 5 . Добавить картофель. Влить воду, чтобы её уровень на палец не доходил до верха картофеля. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до почти полной готовности картофеля (примерно 25–30 минут).
Шаг 6 . После этого добавить в блюдо рыбу, если нужно, долить немного воды. Посолить и поперчить. Размешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до полной готовности блюда (ещё около 15 минут, не больше).
Шаг 7 . Выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 5–10 перед подачей.

Баскские тапас

Тапас, или, как их называют баски, пинчос - очень популярны в Испании, любимы они и басками. Эти закуски готовят практически в каждом баре, очень популярны тапас из свежих морепродуктов.

Креветки в беконе

Для этого блюда можно использовать обычный бекон, а можно взять испанский хамон, который продаётся и в России, в супермаркетах с богатым выбором мясных деликатесов.

150 г бекона или хамона
24 креветки (крупных, сырых, без головы и очищенных)
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. оливкового масла
2 лимона

Шаг 1 . Бекон порезать тонкими ломтиками, такими, чтобы можно было завернуть креветку.
Шаг 2 . Креветки завернуть в бекон и нанизать их на шпажки, вдоль проткнув толстую часть и хвост. Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 3 . На гриле или на сковороде обжарить креветки в беконе по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шаг 4 . Выдавить на них лимонный сок и сразу подавать.

Писто

Тут обязательно наличие помидоров, лука, перца и баклажанов. Можно добавлять ещё и другие овощи - вариантов масса. Подаётся писто всегда с зажаренным яйцом и хлебом.

3 баклажана
3 зуб. чеснока
6 помидоров
2 луковицы
3 болгарских перца
½ стакана оливкового масла
1 пучок петрушки
соль и перец

Шаг 1 . Баклажаны порезать кубиками и посолить. Оставить на полчаса.
Шаг 2 . Тем временем почистить и порезать лук, чеснок, перец и помидоры.
Шаг 3 . Разогреть оливковое масло и выкладывать в него овощи постепенно - сначала лук, потом перец, помидоры и баклажаны. Посолить и поперчить. Тушить под крышкой 30–40 минут.
Шаг 4 . Подавать горячим или холодным с поджаренным хлебом и яичницей-глазуньей.

Треска пиль-пиль

Такое смешное название этому блюду дали из-за звуков, которые раздаются при медленном кипении-томлении. Баски готовят его из солёной трески, которую покупают в магазинах. У нас она, к сожалению, не продаётся. Но слабосолёную рыбку можно сделать и самостоятельно. Достаточно засыпать филе рыбы смесью из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на килограмм рыбы. Предварительно рыбу можно смазать оливковым маслом. Как вариант - готовить из обычной несолёной рыбы, ведь перед готовкой баски вымачивают треску несколько часов. Получится не совсем близко к оригиналу, но всё равно очень вкусно.

1 кг солёной трески
1,5 стакана оливкового масла
3 зубчика чеснока
петрушка

Шаг 1 . Треску выпотрошить и вымочить в течение нескольких часов в горячей воде.
Шаг 2 . Очистить от костей и нарезать порционными кусками.
Шаг 3 . Нагреть в сковороде с толстым дном несколько ложек масла. Оно должно быть горячим, но не раскалённым. Раздавить в него чеснок и выложить рыбу. Обжаривать рыбу, постоянно передвигая и переворачивая.
Шаг 4 . Переложить обжаренную рыбу в керамическую кастрюлю для медленного томления. Добавить зелень.
Шаг 5 . Томить, постепенно вращая кастрюлю, и тонкой струйкой доливать масло. Влить всё масло, ещё немного повращать кастрюлю. Постепенно соус будет загустевать. Он должен приготовиться за 20–30 минут.

Нут с мангольдом

Мангольд - особый вид листовой свёклы. Он родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёклам. У стеблевого мангольда крепкие стебли красного, жёлтого, светло- и тёмно-зелёного цвета. Его можно заменить обыкновенной свекольной ботвой.

1 стакан нута
1 морковь
1 луковица
3 зуб. чеснока
300 г мангольда
2 ст. л. оливкового масла
4–5 ч. л. томатного соуса

Шаг 1. Нут промыть и замочить на ночь.
Шаг 2. Залить водой, отваривать на небольшом огне.
Шаг 3. Через 1–1,5 часа добавить к нуту нарезанную морковь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок. А также вымытый и крупно порезанный мангольд. Влить оливковое масло и томатный соус. Посолить.
Шаг 4. Тушить ещё час. Но нельзя допустить разваривания нута.

Гошуа

Один из самых известных и популярных десертов баскской кухни был придуман в 1970-х Луисом Лопесом де Сосоага.

Для заварного крема :

250 мл молока
1 палочка корицы
несколько полосок цедры лимона
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла

Для взбитых сливок :

100 мл жирных сливок
2–3 ст. л. сахарной пудры

Тесто :

4 печенья савоярди
2 ст. л. рома
вода
2 ст. л. сахара
+ 1/3 стакана сахара для карамельной корочки

Шаг 1. Сварить заварной крем. Для этого нужно крахмал развести 2–3 ст. л. молока, добавить яйцо и сахар, всё взбить.
Шаг 2 . Молоко поставить нагревать, добавить корицу и цедру.
Шаг 3 . Когда молоко хорошо прогреется, пряности удалить и ввести в молоко крахмальную смесь. Размешать тщательно и довести до кипения, всё время помешивая венчиком.
Шаг 4 . Выключить и положить в крем масло. Охладить.
Шаг 5 . Взбить сливки с сахарной пудрой в плотную пену.
Шаг 6 . Сахар залить небольшим количеством воды и прогревать до полного растворения. Потом влить ром.
Шаг 7 . На дно формочек выложить сливки. Обмакнуть печенье в ромовую подливку с обеих сторон и положить на сливки. На печенье выложить заварной крем.
Шаг 8 . Сахар карамелизировать и полить гошуа. Можно использовать горелку, если есть, и карамелизировать сахар прямо на десерте.

«Красный путеводитель» Мишлен - самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Начиная с 1900 года он оценивает рестораны по трёхзвёздочной системе: 3* - ресторан заслуживает отдельной поездки; 2* - ресторан заслуживает внимания и ради него стоит отклониться от маршрута; 1* - если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить.

Главная особенность кухни басков в использовании преимущественно свежих продуктов. Здесь их долго не хранят - не принято. Что такое замариновать, засолить, а тем более заморозить продукты местные повара и домохозяйки почти не знают и редко практикуют. Характерная особенность - минимальное использование острых приправ . Басконцы считают особым искусством приготовить продукт так, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкус продукта и без специй .

Кухня басков разнообразна и не нацелена на что-то одно. Здесь огромный выбор блюд, приготовленных из морепродуктов, мяса (свинина используется, но редко), овощей, грибов и трюфелей.

Кухня Басконии сытная и разнообразная.

Что попробовать в Басконии?

Считается, что лучшие рыбные рестораны в Ондаррибья (Гипускоа) . А главная рыба европейского атлантического побережья - треска. Попробуйте там:

треску в белом соусе (bakailaoa pil-pilean);
тушёные плавники щуки;
мармитако - похлёбку из тунца;
морской гребешок в раковине;
суп из моллюсков;
каракатицы в чернильном соусе;
морские улитки;
бутерброды с осьминогами.

Каракатицы в чернильном соусе - вкусно и необычно.
Фото: flickr.com/underthemoonjp

Правда - одни названия чего стоят, пока читаешь! Впрочем, блюда из рыбы и морепродуктов готовят вкусно в любом ресторане или таверне по всему побережью. Например, в уже знакомой нам , попробуйте кулинарную достопримечательность этих мест - палтус , приготовленный на углях . Бокал охлаждённого чакколи (местного белого вина) замечательно оттенит вкус рыбы. Пользуется здесь популярностью и « бесуго» - краснопёрый пагель, также приготовленный на углях.

Бесуго с гарниром и зеленью.
Фото: flickr.com/jlastras

В Памплоне отведайте копчёной колбасы «чисторрас» , в Байоне обязательно попробуйте местный .

Колбаски Chistorra.
Фото: flickr.com/vituh2001

Не обойдите вниманием и баскские твёрдые и полутвёрдые сыры из козьего и овечьего молока. Самые популярные сорта: «ронкаль», «идиасабаль» и «маренго».

Начните утро с кусочка сыра.
Фото: flickr.com/bocadorada

На очереди - овощи. Популярны салаты - «пиперраде» (Piperrada) и«писто» (Pisto), первый на основе сладкого зелёного перца, а второй - баклажанов. Томаты, лук и оливковое масло в них - это по умолчанию.

На завтрак - салат Pisto с яйцом-пашотом.
Фото: flickr.com/hashc0de

Наталья Майборода, Киев, июнь 2017 - «Расскажите кассиру, что съели»

«Знакомство с баскской кухней на первой остановке в придорожной таверне я начала с «пинчос». На первый взгляд, продукты, которые выложены на этих бутербродах, совершенно несовместимы друг с другом. Мне захотелось попробовать и одно, и другое, и третье.
Набираешь, что хочешь сам, у стойки. Вкусно! Но не удивляйтесь потом счёту. Одна штучка - от 1 до 6 евро, в зависимости от наполнения. Самые дорогие - с угрями и морепродуктами. А расплачиваться нужно потом у выхода, просто рассказав на кассе, что ты съел. Оригинальный сервис!»

Кулинары из Басконии славятся и своими десертами , в основе которых молоко коз или овец. Готовят его на горячих камнях в специальных деревянных бочках, и к натуральному вкусу прибавляется ещё и запах дыма. Загустевший десерт напоминает творог или мягкий сыр. Самые известные баскские десерты:

Mamia (мамия) - классический;
Intxaursaltsa - с орехами;
Cuajada (куахада) - творог из козьего молока с мёдом и сахаром;
Баскский пирог.

Десерт Cuajada.
Фото: flickr.com/pixeleden

Без бокала нет вокала

Если испанцы считают национальным напитком и гордятся ею, то для басков самый лучший аперитив - это сидр . Правда на их языке название любимого питья звучит несколько иначе - сагардоа (sagardoa). Этот яблочный слабоалкогольный (3-4⁰) напиток всегда можно попробовать в сагардотеги - там, где его и изготавливают, и разливают. В подвалах таких мини-винных заводиков оборудованы таверны. В них баски и проводят своё свободное время, особенно в винодельческий сезон.

Денис Никишин, Самара, сентябрь 2016 - «Испытание сидром…»:

«Мы спустились по ступеням вниз, заплатили по 20 евро и тут же получили по пустой пивной кружке и меню, в котором указано, какой сидр, в какой бочке. Бочки огромные, с человеческий рост. За эти деньги можно пробовать из любой - просто подходишь к ней, поворачиваешь краник, подставляешь кружку под струю, когда она начинает пениться - и всё. «Пробовали» и «сравнивали» мы до самого закрытия…»

Развлеклись и надегустировались.
Фото: flickr.com/kentwang

Кроме белого вина «Чакколли» в Стране Басков попробуйте ещё «Тхаколи», «Ирулеги» и «Риоха». Интересный вкус у местных ликёров из тёрна и слив и бренди.

До новых интересных встреч на земле Страны Басков!

С гастрономической точки зрения, Страна Басков – это точка в которой пересекаются традиции и новаторство. Это кухня, признанная как на национальном уровне, так и на международном. Разнообразие и богатство географического расположения: с одной стороны горы, а с другой – побережье очень сильно повлияли на траекторию развития баскской кухни. Но прежде всего эту кухню отличает от многих других то, что баскский народ очень предан своим кулинарным традициям, вокруг которых вращается большая часть общественной жизни.

Секрета баскской кухни в том, что она основана на использовании продуктов и сырья отличного качества. Эти продукты включают в себя рыбу, особенно хек и треску, скумбрию, сардины, анчоусы, морской окунь и морской черт. А соусы, которые возникли на основе рыбы или для рыбы (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarrier) — это подлинные памятники местной кухне и доказательство того, что испанцы знают толк в высокой кухне с давних пор.

Другим не менее важным аспектом баскской кухне является мясо — баранина, говядина. Чаще всего мясо в Стране Басков дополняют бобовыми: фасолью, спаржей, горохом, а так же капустой и луком порей.

Что касается сыров, то, пожалуй, фаворитом будут сыры с овечьего молока, обязательно с маркировкой «Idiazabal». Почему именно с таким названием? Просто потому, что красиво. Или сыры из аббатства Belloc со сладким вкусом. Все эти продукты обычно сопровождаются хорошим вином из Риоха-Алавеса или «Txakoli» (Тхаколи) из зелёного винограда. Вот вам и ужин в Стране Басков. А теперь давайте рассмотрим некоторые из основных блюд в баскской кухне, которые вы сможете продегустировать в Испании.

Пинчос (Pinchos, Pintxos)

Небольшие закуски, которые подают повсюду в баскских барах и тавернах. Пинчос не похожи на испанские тапас. Это отдельное блюдо в отличие от последних. В наши дни пинчос очень эволюционировали и превратились в маленькие произведения кулинарного искусства. Предлагать их в меню не брезгуют даже именитые рестораны.

Бакалао пиль пиль (Bacalao al pil pil)

Желеобразный соус на основе оливкового масла и вымоченной солёной трески. Название происходит от звуков, которые издаются когда нагревается масло. Блюдо очень вкусное и сытное.

Кокотхас (Kokotxas)

Это блюдо из V-образных частей рыбы. Чаще всего используют хек, треску или щуку. Очень часто кокотхас подают вместе с соусом pil pil.

Каракатицы в чернилах (Chipirones en su tinta)

Это изысканное блюдо часто удивляет многих посетителей своим черным цветом соуса. Этот цвет получается при добавлении чернила кальмара, помидор, чеснока и лука.

Мармитако (Marmitako)

Еда баскских рыбаков, которую обычно готовили прямо на корабле или лотке в специальном глиняном горшке. В состав этого блюда входит тунец картофель, лук, сладкий перец и помидоры.

Тхангурро (Txangurro)

Или паук-краб. Другими словами, это большой краб, которого отменно готовят в Сан-Себастьян. Это блюдо считается изысканным деликатесом не только в Испании, но и во всем мире.

Оказавшись в Бильбао, первым делом отправляйтесь на городской рынок. Он находится в Старом городе. Если повезет с погодой и будет солнечно, сразу поднимайтесь на второй этаж здания в стиле ар-деко, чтобы в полной мере оценить красоту его витражей. Потом уже отправляйтесь по лавкам, прицениваться к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, колбасам и сырам. Одного взгляда на прилавки хватит, чтобы понять, почему баскская кухня считается одной из лучших в мире. Попробовать приглянувшиеся деликатесы можно этажом ниже - там полно небольших корнеров, где подают классические закуски и бокал местного вина-чаколи меньше, чем за €2.

Чоко и асадоры

Главное баскское блюдо - чулетон. Так называют говяжий стейк на кости. Обычно его только слегка обжигают огнем, потому что готовят из мяса выдающегося качества. Подают чулетон с картошкой фри и это - главный аттракцион асадоров, ресторанчиков, где готовят мясо на гриле. Асадор, где идея работы с открытым огнем доведена до абсолюта, - Asador Etxebarri. Он сейчас занимает десятую строчку в списке 50 лучших ресторанов мира, а лист ожидания в нем - около года.

Другая особенность баскской гастрономической жизни - чоко. Это закрытые мужские гастрономические клубы. Их члены снимают на паях помещение, где могут встречаться с друзьями и знакомыми и готовить друг для друга. Члены клуба могут пригласить на застолье до десяти человек, мужчин и женщин. Обычно тут подают традиционную баскскую кухню - мясистые анчоусы на хрустящем пористом хлебе, сочные моллюски с фасолью, жирные щечки трески, стейк, фрикадельки из трески в грибном и томатном соусе, кальмаров в соусе из чернил каракатицы. В обычных ресторанах найти это сложно, а дома уже не готовят.

Ресторан при музее Гуггенхайма в Бильбао обязателен для посещения. Во-первых, вы так или иначе заглянете в музей и проведете там много времени. А во-вторых, у шеф ресторана Хосеана Алиха особый взгляд на баскскую кухню. В аскетичном интерьере ресторана с видом на набережную и гигантского паука работы Луиз Буржуа все внимание сосредоточено на тарелке. Уже знакомые вкусы баскских закусок и блюд узнаются без труда, но авангардность их исполнения приводит в восторг. Это уже не крокеты из трески или традиционный хлебный суп, а их квинтэссенция, чистая идея, без намека на плоть. А все потому, что Алиха исповедует философию muina, в переводе с языка басков - «суть». В случае с Nerua - суть вкуса.

1 / 3

Пинчос

Закусывать чаколи следует пинчос - так в Стране Басков называют небольшие закуски: крокеты с сыром и хамоном, тортилью, треску в соусе пиль-пиль, рагу из тунца с картошкой мирмитако, чоризо с хлебными палочками и десятки других блюд разной сытности. Самая популярная - «Джильда». Эту закуску из анчоусов с маринованными перчиками и оливкой назвали в честь героини Риты Хейворт из фильма «Джильда». Гораздо более редкий вариант - рабас, кольца кальмара в кляре. Обычно их готовят по воскресеньям и католическим праздникам. В прежние времена, когда дамы шли на мессу, их мужья предпочитали оставаться в барах, откуда их приходилось забирать, покупая для поправки здоровья глав семей рабас. Так эта закуска стала символом мачизма-мухеризма, а заодно и приметой выходного дня.

Пинчос можно пробовать где угодно. Смысл этой традиции не в еде, а в компании. Пройтись с друзьями по барам с пинчос для басков - всегда отличная идея. Для этого не надо заранее бронировать места, а значит, можно начинать в любое время. У всех жителей Бильбао есть свои любимые места, и в каждом из них они могут встретить знакомых.

1 / 5

ЧАКОЛИ

Чаколи - это не сорт, не бренд и не купаж. На языке басков это слово означает любое вино, созданное в стране басков. По сути, это определение региона производства. Изначально словом «чаколи» называли простое домашнее вино, ставшее символом региона. Его традиционно начинали пить на Рождество, очень молодым, но сейчас предпочитают выдерживать около года. Свежее, хрустящее, минеральное, не фруктовое - так выглядят самые известные образцы этого вина. Таким его представляют отчаянные консерваторы и неофиты. Однако виноделы настроены гораздо более радикально. Чаколи может быть белым, красным, розовым, игристым, даже сладким, позднего сбора, выдержанным в дубе, в стали. Все границы только в голове винодела. Тем интереснее пробовать его в разных барах и ресторанчиках, которых полно в старом Бильбао.

Страна Басков (Баскония) – историческая область на севере Испании, пользующаяся особыми правами автономии, распространяющаяся также на южную часть Франции. Регион включает три провинции Гипускоа, Бискайя и Алава.

Баскская кухня объединяет в себе традиции испанской и соседней французской кухонь и широко известна и популярна как на национальном, так и на международном уровнях.

Так, по оценкам организаторов престижнейшей премии «Сан Пелегрино» в 2013 году два из десяти лучших ресторанов мира расположены в Басконии («Mugaritz» — 3 место и «Arzak» — 8). В одном г. Сан-Себастьян (столица провинции Гипускоа) находятся четыре ресторана, имеющих звезды Мишлен, что означает их особую исключительность (Сан-Себастьян мировой лидер по этому показателю).

Кухня Басконии чрезвычайно разнообразна — она с одной стороны предоставляет гурманам огромный выбор шикарных блюд из морепродуктов, а с другой широко использует мясо и овощи. Характерная ее особенность — минимум острых специй и зелени. Вместо этого основной акцент делается на подчеркивание собственного вкуса продуктов, а также использовании только самых свежих и высококачественных ингредиентов. В данном регионе много выдающихся, всемирно известных поваров, среди которых ежегодно проводятся конкурсы на приготовление лучших национальных блюд.

Баскская гастрономия характеризуется обильным выбором мясных блюд. В основном, их готовят не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины, реже птицы. Очень популярны всевозможные колбасы: копченая колбаса «чисторрас» из Памплоны, бесподобная вяленая ветчина () из Байонны, сосиски «виана», кровяная колбаса из баранины «трипоткс», сваренная в сидре рубленная свиная колбаса «чоризо» с паприкой или перцем-чили.

Мясо готовят с кровью и без пряностей, обычно в виде стейков средней прожарки или с кровью, зажаренных на гриле. Так, непременно рекомендуется попробовать стейк из говядины с косточкой «Chuletоn de Vaca».

С севера Баскония омывается водами Бискайского залива, в связи с чем, ее кухня известна на весь мир блюдами из морепродуктов и рыбы.

Среди национальных деликатесов — рыба, зажаренная в печи, жареные на гриле лангустины и мальки угря, морской гребешок в раковине, перемолотый с луком и грибами, запеченный в особом соусе, суп из моллюсков, плавники морской щуки, угорь, обжаренный с чесноком и жгучим перцем-чили (Angulas), каракатицы, в так называемом «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta), морские улитки (Caracolillos), разогретые бутерброды с осьминогами.

В баскской кухне самые лучшие рецепты блюд из трески, чаще вяленной. Указанная рыба готовится в желеобразном чесночном соусе с оливковым маслом (Bacalao al Pil-Pil), с паприкой (Bacalao a la Vizcaina), а также в зелёном соусе из петрушки и бобовых (Merluza en Salsa Verde).

Особой популярностью пользуется похлебка из тунца «мармитако» (Marmitako). Ее наименование происходит от местного названия кастрюли. Кроме тунца в суп добавляют картофель, чеснок, лук, красный и зеленый перец, перец-чили, очищенные томаты и оливковое масло.

По мнению знатоков, самые лучшие рыбные рестораны находятся в небольшом городе Ондаррибья в провинции Гипускоа.

В баскской кухне очень распространены блюда из овощей – томатов, черных бобов, спаржи, различных видов перцев, артишоков, черешни.

Традиционными овощными блюдами являются салаты «пипераде» (Piperrada) из сладкого перца, лука и оливкового масла, «писто» (Pisto) — из баклажанов, томатов, лука и кабачков, иногда перемешанных с яйцом, а также суп из лука-порея и картофеля «поррусалда» (Porrusalda).

Разнообразие используемых басками сыров достойно отдельной статьи. Наибольшей популярностью пользуются твердые сыры из козьего молока «ронкаль» (Roncal) и «идиасабаль» (Queso Idiazabal).

Сыр идиасабаль — это баскский твердый сыр, в составе которого отсутствуют иные компоненты, кроме овечьего сырого молока. Период его созревания не менее двух месяцев (лучшие сыры зреют от 4 до 8 месяцев), чтобы он приобрел терпкий, солоноватый вкус. Сыр имеет цвет слоновой кости. Иногда он коптится.

В кухне басков широко используются свежие грибы и трюфели, которые жарят, кладут в пироги или запекают в горшочках.

В каждом ресторанчике огромный выбор самых разнообразных закусок «пинчос» — разновидности тапас, отличающегося от последнего не по вкусу, а способу употребления: тапас обычно бесплатно подается к напитку, а пинчос заказываются как отдельное блюдо. Пинчос состоит из хлеба, на котором закрепляется всевозможная начинка, обычно из морепродуктов, фарша или овощей. Его название в переводе означает «шпажка», т.к. последние часто используются для скрепления ингредиентов закуски.

На десерт Вам могут предложить сливочно-карамельный пудинг «гоксуа» (Goxua), баскский пирог, рассыпчатый, с кремовой начинкой (Pastel Vasco), рисовые пирожные «канутиллос» (Сanutillos), гренки с кремом, жареные яблоки, вымоченные в вине, а также разнообразные фрукты и компоты.

Самый известный баскский десерт «мамия» (Mamia), приготовляемый из загустевшего овечьего молока, напоминающий по вкусу творог или мягкий сыр. Для этого молоко выдерживают в деревянных бочках, которые разогреваются на горячих камнях, благодаря чему к натуральному вкусу сыра добавляется запах дыма.

Очень вкусен десерт из молока с добавлением орехов (Intxaursaltsa) и творог из козьего молока «куахида» (Cuajada), сервируемый с медом или сахаром.

Самый распространенный напиток региона яблочный сидр «Садаргоа», с которым обычно подают треску с зеленым перцем или омлетом. К местным рыбным блюдам наиболее подходит молодое белое сухое вино «Чакколи» (Txakoli) из Гетарии с непередаваемым солоноватым вкусом. Кроме того, популярностью пользуются ликер из ягод терна или сливы колючей «Пачаран» (Pacharan) с различными ароматическими добавками, травяной ликер «Исарра» (Izarra) из Байонны, столовые вина «Ирулеги» и «Риоха».

Среди оригинальных гастрономических традиций Страны Басков можно выделить наличие кулинарных сообществ «Sociedades Gastronоmicas», в Бискайе называющиеся «чокос» (txokos), организованных по аналогии с спартанскими сисситиями или британскими клубами, в которых имеют право состоять лишь мужчины. Каждое такое сообщество имеет собственное помещение, где члены регулярно собираются для совместного приготовления всевозможных яств, их употребления, и празднований.