Крестьянская еда на руси. Мода на крестьянскую еду: Что такое «бедная кухня» и как её подают

Повседневное крестьянское меню не отличалось большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша и квас -вот, пожалуй, основные «разносолы» крестьянского стола. Главное место среди них занимал, разумеется хлеб. Каких только народных поговорок не сочинено о нем: Хлеб всему голова. Хлеб да вода -крестьянская еда. Хлеб на стол- так и стол престол. А хлеба ни куска- и стол доска. Худ обед, коли хлеба нет. Выражение «хлеб да соль « стало фирменным приветствием, пожеланием благополучия, приглашением к столу.

Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи. Хлебом и солью встречали дорогих гостей. Приветствовали молодых в день свадьбы.

Хлеб также служил ритуальным блюдом. Из кислого теста выпекались ПРОСФОРЫ предназначенные для причащения- христианского таинства. На Пасху пекли КУЛИЧИ, зиму на Масленицу провожали блинами, а весну встречали Жаворонками -особыми пряниками.

Роль хлеба в питании народа была столь велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаточное количество животной пищи.

В крестьянских семьях обычно пекли хлеб раз в неделю, поскольку занятие это было сложное и трудоемкое. С вечера хозяйка ставила тесто для хлеба. Для этого использовалась специальная деревянная кадка. И тесто, и кадка назывались одинаково-квашней. Сначала стенки кадки натирали солью и заливали теплой водой. Затем для заквашивания туда бросали кусочек теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Наконец, в квашню засыпали муку, которую хорошенько перемешивали. Заготовку оставляли на ночь в теплом месте. После этого квашню опять ставили в теплое место, а затем снова вымешивали. Когда тесто было окончательно готово, его разделывали на крупные гладкие хлеба, которые сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Спустя некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом печеного хлеба. Чтобы проверить, готов он или нет, хозяйка достала каравай и постукивала по его днищу.Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть как бубен. Испеченный хлеб хранили в специальных деревянных ХЛЕБНИЦАХ. В низ же его подавали на стол. Эти хлебницы настолько ценились, что даже давались дочерям в приданое.

Крестьяне ели в основном черный, ржаной хлеб. Белый, пшеничный хлеб слыл лакомством, которое можно было позволить себе лишь в праздничные дни. Исключительно в народной среде могла родиться поговорка «калачом не заманишь» так как калачи, выпекавшиеся из белой муки, были редкими гостями на крестьянском столе.

На праздничном столе крестьян появлялись пироги, блины, оладьи, а иногда и пряники.

Редкое блюдо в народном застолье могло сравниться по популярности с блинами Они были известны еще в язычестве и символизировали тогда солнце. В старину блины как ритуальная пища сопутствовали человеку в течение всей жизни:от рождения (роженицу кормили блином) до смерти(блины входили наряду с кутьей в состав поминальной трапезы. И уж конечно, какая может быть масленица без блинов! Однако самое интересное заключается в том, что сегодняшние хозяйки готовят блины из пшеничной муки тогда как истинно русские блины пеклись из гречишной. Она придавала им большую рыхлость и пухлость, да еще слегка кисловатый вкус.

Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само название ПИРОГ первоначально означало праздничный хлеб. Пироги считались украшением русского стола На этот счет сложилась поговорка «Красна изба углами, а обед пирогами. Не красна изба углами, а красна пирогами.

Пироги пекли из разного теста: дрожжевого, пресного, слоеного. Различались пироги ПОДОВЫЕ (выпеченные на поду без масла) и пряженые (испеченные в масле). Пироги имели разные размеры и форму: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, делались пироги с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. С мясной, рыбной, творожной начинками. Определенные пироги подавались с конкретным блюдам. Например пирог с гречневой кашей- к щам из свежей капусты, пирог с соленой рыбой- к кислым щам, пирог с морковью к ухе, а с мясом- к лапше.

Непременным праздничным угощением были пряники. Они в отличие от пирогов не имели начинки, но в их тесто добавлялись мед и пряности (откуда и произошло название «пряники». Часто пряники делались фигурными- в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки- это тоже пряник, но только шарообразный. Его название произошло от древнего слова «коло», что означает круг. На русских свадьбах известен такой обычай. Когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники- разгоняи, прозрачно намекая, что пора и по домам.

Повседневной горячей пищей каждой крестьянской семьи были щи и каша. «Щи да каша-пища наша- говаривали в народе. Каша считалась самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу- вот и весь рецепт приготовления каши. Сколько круп- столько и каш, да еще и каждый вид помола мог дать свою кашу.

Каша считалась неизменным обрядовым блюдом. Ее варили на свадьбу, крестины, поминки. Существовал обычай кормления кашей молодых после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался КАШЕЙ. А поскольку торжество это было весьма хлопотным, то и родилась поговорка « заварить кашу «.т.е. взяться за сложное, трудное дело. Если же свадьба расстраивалась, то про виновную сторону говорили:» С ними каши не сваришь». Разновидностью каши считается древняя поминальная пища -КУТЬЯ, упомянутая еще в Повести временных лет. В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.

Многие старинные крестьянские каши- гречневую, пшенную, овсяную- едят и по сей день. А вот о существовании полбяной каши большинство знает только по пушкинской сказке, в которой жадный поп кормил своего работника Балду ПОЛБОЙ. Именно так называлось злаковое растение, представляющее собой что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая, хотя и считалась питательной, но была груба на вкус и пользовалась спросом только у бедняков.

Пушкин дал герою своей сказки -попу прозвище» толоконный лоб» Толокном на Руси называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу.

Некоторые исследователи вообще считают кашу праматерью хлеба. Даже существует легенда, согласно которой некий древний повар готовя кашу, переложил сверх меры зерна и в результате получилась хлебная лепешка.

Что же касается ЩЕЙ, то это не менее древняя русская еда, чем каша. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только суп из капусты, как сейчас.

Умение варить вкусные щи высоко ценилось крестьянами. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит», -говаривали они.

Многое изменилось в питании народа за последние три столетия. Важное место на столе заняли неизвестные ранее картофель и помидоры. В то же время из нашего меню почти исчезла репа. А ведь в древности она наряду с капустой занимала в питании крестьян важнейшее место. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась «вторым хлебом» в России О ее доступности и легкости приготовления говорит пословица:»Проще пареной репы».

Традиционный же русские щи делались из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем. Уже в 19 в. знаменитый французский писатель Александр Дюма, восхищенный вкусом русских щей. Увез к себе на родину рецепт и включил его в написанную им кулинарную книгу. Кстати, в Париж из России можно было захватить с собой и сами щи. Русский мемуарист 18 в. А. Болотов рассказывает, что зимой в дальнюю дорогу путешественники брали с собой целую кадку замороженных щей. Их по мере надобности на почтовых станциях разогревали и съедали.

Далеко не всегда крестьянские щи приправлялись мясом. Про такие говорили:» Щи-кишку полощи, хоть кнутом хлещи. Правда, характер народной трапезы не всегда зависел от достатка хозяина. Многое здесь определяла религиозная традиция. Все постными днями в течение всего года считались среда и пятница. Кроме того существовали продолжительные(от двух до восьми недель) посты- Великий, Петров, Успенский и другие. Всего же постных дней в году насчитывалось около 200.

А что же пили крестьяне?

Среди напитков на Руси больше всего любили квас. Наряду с кислой капустой он служил чуть ли не единственным средством спасения от цинги в течение долгой зимы, когда питательный рацион простого народа становился крайне скудным. Не случайно квасу в древности приписывали лечебные свойства. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса. Да и квасы в старину были самые разнообразные -белый, красный, медовый, грушевый, вишневый. Клюквенный, яблочный- всех и не перечислишь. Иной добрый квас мог соперничать с некоторыми пьяными напитками, например пивом.

Простой народ привлекала в квасе еще и его дешевизна. «Ешь щи с мясом, а нет- так хлеб с квасом», -советует русская поговорка. Квас также входил в состав многих любимых в народе блюд- окрошки, ботвиньи, свекольника, тюри. Ботвинья, в которой был хорошо знаком еще Пушкин, почти забыта сегодня. Она делалась из кваса. Отварной ботвы некоторых растений, например, свеклы. Отсюда и произошло название «ботвинья». Тюря же считалась пищей бедных людей и представляла собой куски хлеба, покрошенные в квас.

Не менее древним напитком, чем квас, является КИСЕЛЬ. С ним связана интересная запись в Повести временных лет.

В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, в городе начался голод, осажденные уже готовы были сдаться, но один мудрый старей надоумил, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поставили кадку с медом. Пригласили печенежских послов на переговоры и угостили их медом и киселем из колодцев. Поняли печенеги бессмысленность продолжения осады и сняли ее. древнерусский военный культура жилищный

Весьма распространенным напитком на Руси было также пиво. Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в «Домострое».

Трудно сказать, сколько раз в 16 или 17 вв. крестьяне ели в течение дня. «Домострой» говорит о двух обязательных трапезах- обеде и ужине. Завтрака могло и не быть. Тем более, что в народе существовало представление о том. Будто дневную еду надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Все вставали в разное время и сразу же принимались за работу. При этом, возможно, успевали кое-что перехватить их остатков вчерашней пищи. Но в полдень вся семья собиралась за обеденным столом.

С детских лет крестьянин познавал цену куска хлеба и поэтому свято относился к еде. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым за стол садился отец семейства. Его место находилось в красном углу избы на лавке под образами. Свои строго установленные в соответствии с возрастом и полом места имели и другие члены семьи. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Всякая трапеза начиналась с краткой благодарственной молитвы, которую читал хозяин дома.

В начале обеда перед каждым едоком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в каком-то смысле заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка дома, мать семейства или невестка. В большой семье ей некогда было присесть к столу во время обеда. И она ела одна, после того, как все закончат, существовало даже поверье. Что если стряпуха будет стоять у печи голодной, обед покажется вкуснее. Жидкая пища подавалась на стол в большой деревянной миске- одной на всех. Каждый черпал из нее своей ложкой. Существовали определенные правила поведения за столом. За их выполнением внимательно следил хозяин дома. Каждый должен был есть не спеша, не обгоняя другого. Не следовало есть «вприхлебку» т.е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. За гущу, куски мяса и сала на дне миски принимались лишь тогда, когда съедали жижу. Первым это делал отец, потом уже все остальные. Запрещалось брать в ложку сразу два куска мяса. Если кто-нибудь из членов семьи по рассеянности или по умыслу нарушал эти правила то незамедлительно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды.

Не всегда крестьянский обед проходил дома. В страдную пору семья могла обедать в поле, под открытым небом

На праздники обед не ограничивался семейным кругом. В деревнях нередко устраивались «братчины»-пиры в складчину. Для этого выбирали организатора «братчины»-старосту. Он собирал вклады участников пиршества и видимо, выполнял роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. В древности на братчинах существовал особый обычай. Собравшиеся пускали по кругу чащу с пивом или медом. Которая называлась братиной. Каждый отписал из нее глоток и передавал соседу. На братчинах обычно хорошо веселились: пели. Плясали. Устраивали игры.

Гостеприимство считалось характерной чертой русского народа. Приветливость хозяина прежде всего оценивалась его хлебосольством. Гостя было необходимо напоить и накормить досыта. «Все, что есть в печи- на стол мечи, гласит русская пословица. В русском обычае было чуть не насильно заставлять гостей есть и пить.

Наедались до отвала крестьяне только по праздникам. В остальные дни низкая урожайность, частые недороды, тяжелые повинности принуждали народ отказывать себе зачастую в самом необходимом питании. Может быть, этим объясняется сохранившаяся поныне любовь русского народа к пышному застолью, которая с давних времен удивляет иностранцев.

Вряд ли кто-то станет оспаривать утверждение о том, что еда – одна из базовых потребностей человека. Так было,так есть и так будет. Но для историка изучение питания в ту или иную эпоху представляет интерес особого рода. Сведения, почерпнутые исследователями из рецептов, сохранившихся правил поведения за столом, археологических находок и т.п. составляют дополнительную информацию, проливающую свет на жизнь общества в целом.

Разумеется, не каждый период средневековой истории одинаково богат письменными источниками. По этой причине, например, нам мало что известно о развитии европейской кулинарии до XII . В то же время совершенно ясно, что фундамент средневекового поварского искусства был заложен именно тогда, чтобы в XIV веке достигнуть своего апогея.

Прогресс в сельском хозяйстве

В немалой степени на этот процесс повлияла так называемая аграрная революция X- XIII веков. Одной из ее составляющих была трехпольная система севооборота, при которой треть, а не половина посевной площади, отводилась под пар. Такой более прогрессивный метод обработки земли позволял эффективнее бороться с неурожаями: если погибали озимые можно было рассчитывать на яровые и наоборот.

Освоение целины, использование железных сельскохозяйственных орудий, включая колесный плуг с отвалом, также способствовали увеличению урожайности и более разнообразному питанию. Как следствие, в течение Средневековья (до страшной ) европейское население значительно выросло. Согласно оценке М.К. Беннета, в 700 году в Европе проживало приблизительно 27 млн. человек, в 1000 – 42 млн., а в 1300 – 73 млн.

Выращивали полбу, ячмень, сорго, просо, овес, пшеницу, но более всего рожь. С распространением христианства предписания св. Бенедикта в области питания послужили увеличению производства вина, растительного масла, хлеба и постепенному распространению этих продуктов с юга Европы на север.

Однако достижения в области сельского хозяйства вовсе не исключали голода, с завидной периодичностью терзавшего европейцев. И уж точно средневековый рацион, даже если речь идет о питании высшей аристократии, нельзя назвать здоровым с точки зрения современной диетологии.

Не стоит забывать и о том, что в Средние века европейцам пока еще не были известны продукты, без которых наша кухня немыслима сегодня, – кукуруза, помидоры, подсолнечник, картофель. Таким образом, самыми употребляемыми огородными культурами были капуста, лук, горох, морковь, чеснок, фасоль, бобы, чечевица, репа.

Питание крестьян в Средние века

Питание в Средние века было отражением социального положения человека. Более того, пища была неотъемлемой частью средневековой медицины, о чем свидетельствуют сохранившиеся трактаты, где рецепты блюд, предписываемых в качестве лечения, занимают не последнее место. Но рассмотрим подробнее, чем ежедневно питались европейцы.

Ежедневный рацион крестьян

Крестьянам, составлявшим большинство населения Европы, приходилось довольствоваться малым. Каша – основа их рациона, дополнялась чаще всего похлебкой, овощами, бобовыми, реже фруктами, ягодами, орехами. Ржаной хлеб или серый, представлявший собой смесь пшеничной, ячменной и ржаной муки, с XII века стал обязательным «сопровождением» крестьянской трапезы.

И только во время больших торжеств, как, например, во время Рождества, жители деревень «пиршествовали» мясом. Свинину ели все праздники, а остатки засаливали, чтобы хоть как-то разнообразить скудное зимнее меню. Закалывание поросенка в конце года было настоящим событием, что нашло свое отражение в знаменитом «Роскошном часослове герцога Беррийского»: на декабрьской миниатюре братья Лимбург запечатлели охоту на кабана.

Во Франции с XI века стали высаживать каштановые рощи. Каштаны, называемые еще хлебным деревом, служили источником муки, которая спасала бедняков, а порой и не только их, в голодные годы. В это же время стали солить и коптить рыбу, употреблявшуюся в пищу как в постные дни, так и в скоромные. На столе зажиточных крестьян, помимо злаков и овощей, бывали яйца, мясо домашней птицы, сыр овечий или козий и даже блюда, приправленные специями.

Кстати, о специях – имбире, гвоздике, перце и т.п. Разумеется, крестьянский дом не был тем местом, где они широко употреблялись, ведь стоили специи дорого. Поэтому чаще всего пользовались доступными приправами, чтобы придать новый вкус однообразной пище. В ход шла мята, укроп, горчица, чеснок, петрушка и пр.

Итак, в урожайные годы ежедневное питание крестьян средневековой Европы состояло из неизменного тандема – серого хлеба и полужидкой зерновой каши. Жареные блюда были большой редкостью. Чаще подавали блюдо, бывшее чем-то средним между супом и рагу, к которому отдельно готовили соус из кислого вина, орехов, хлебного мякиша, пряностей и лука.

Крестьянская трапеза

Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары – грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб.

"Хлев – всему голова"

Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: "Хлеб – всему голова", "Хлеб да вода – крестьянская еда", "Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска", "Худ обед, коли хлеба нет".

"Хлебом да солью" встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи.

Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали "жаворонками" – пряниками, напоминающими по форме птиц.

Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке.

Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной деревянной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково – квашней. Кадка постоянно была в работе, поэтому ее редко мыли. Немало язвительных шуток связано с этим. Рассказывали, что однажды стряпуха потеряла сковородку, на которой обычно пекла блины. Целый год не могла найти ее и обнаружила, лишь когда затеяла мытье квашни.

Перед тем как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить. Нелегкая эта работа продолжалась до тех пор, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Наконец-то тесто готово! Осталось разделить его на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом выпекаемого хлеба.

Как проверить, готов ли каравай? Хозяйка доставала его из печи и постукивала по днищу. Хорошо пропеченный хлеб звенел, как бубен. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье.

Хранили испеченный хлеб в специальных деревянных хлебницах. В них же его и на стол подавали. Хлебницы эти берегли и даже давали дочерям в приданое.

Пекли в деревне преимущественно черный, ржаной, хлеб. Белый, пшеничный, калач был редким гостем на крестьянском столе, считался лакомством, которое позволяли себе только в праздник. Поэтому, если гостя не удавалось даже "калачом заманить", обида была серьезной.

В голодные, неурожайные годы, когда хлеба не хватало, в муку добавляли лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву, отруби. Слова о горьком привкусе крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл.

Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол.

Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов – от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печет сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной.

Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом.

Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово "пирог" произошло, как считают, от слова "пир" и первоначально означало праздничный хлеб. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: "Красна изба углами, а обед – пирогами". Каких только пирогов не пекли хозяйки с давних времен! В ХVII в. было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные – из разных видов теста; подовые, выпеченные на поду печи без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые. А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой – к кислым щам. Пирог с морковью – к ухе, а с мясом – к лапше.

Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов, в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности – отсюда и их название "пряники". По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки, тоже пряник, только шарообразный. Его название произошло от древнего слова "кола" – круг. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники "разгоняй", прозрачно намекая, что пора и по домам.

«Щи да каша – пища наша»

Так любили говаривать в народе. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет.

В XVI в. было известно не менее 20 видов каш – сколько круп, столько и каш. Да и разные виды помола крупы позволяли готовить особую кашу. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.

Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался – "кашей". Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: "заварили кашу". Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: "с ними каши не сваришь".

Разновидность каши – поминальная кутья, упомянутая еще в "Повести временных лет". В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.

Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшенная, овсяная – и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков. Пушкин дал своему попу прозвище "толоконный лоб". Толокном называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу.

Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку.

Щи – еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки. "Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит"! В XVI в. можно было отведать "шти капустны", "шти борщовы", "шти репяны".

С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли: например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России "вторым хлебом". Из репы делали даже квас.

Традиционные русские щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем.

Знаменитый французский романист Александр Дюма восхищался русскими щами. Он вернулся из России с их рецептом и включил его в свою кулинарную книгу. Кстати, в Париж можно было захватить из России и сами щи. Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывает, как зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу целую кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели. Так что, может быть, не так уж завирал господин Хлестаков, рассказывая про "суп в кастрюльке... прямо из Парижа".

Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: "Щи хоть кнутом хлещи". Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные – без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот.

Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.

Напиток Казановы

Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства.

У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми "пьяными" напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса.

"Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом", – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – "ботвинья". Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой.

Кисель такой же древний напиток, как квас. В "Повести временных лет" о киселе есть интересная запись. В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, и в городе начался голод. Осажденные уже готовы были сдаться на милость врагу, но один мудрый старец надоумил их, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся у них овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили ее в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поместили кадку с медом. Печенежских послов пригласили на переговоры и угостили киселем и медом из колодцев. Поняли тогда печенеги, что бессмысленно продолжать осаду, и сняли ее.

Распространенным напитком на Руси было и пиво. Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в "Домострое". На рубеже XVI–XVII вв. пиво даже входило в состав феодальных поборов.

Обычаи крестьянского стола

Трудно сказать точно, сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В "Домострое" говорится о двух обязательных трапезах – обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень.

Цену куску хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садился за стол, в красный угол под образами, отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи.

Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым еда-ком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка – мать семейства или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены. Существовало даже поверье, что если стряпуха стоит у печи голодной, обед будет вкуснее.

Жидкую пищу из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин дома зорко следил за, соблюдением правила поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Нельзя было есть "вприхлебку", т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежало главе семьи. Брать ложкой сразу два куска мяса не полагалось. Если кто-то из членов семьи по рассеянности или намеренно нарушал эти правила, то в наказание немедленно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды.

Не всегда семья собиралась обедать в доме. В страдную пору ели прямо в поле, чтобы не терять дорогого времени.

На праздники в деревнях нередко устраивали "братчины" – пиры вскладчину. Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры.

Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. "Все, что в печи, на стол мечи", – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть-чуть.

Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом – в питании. Может быть, этим объясняется национальная черта русских – любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.